Pain au levain,
Voici une recette pour faire rapidement un pain au levain très doux
il faut trois ingrédients :
De la Farine
La préférence va à la farine de seigle intégrale ou T165 ou non blutée, et bio, car c’est dans l’enveloppe du grain que se trouvent les bactéries nécessaires à la fermentation.
Si vous prenez une autre farine, elle doit être bio et la plus complète possible .
Ce que j’utilise : un mélange de 3 céréales
Froment bluté à 80 % 70 %
Épeautre bluté à 80 % 20 %
Seigle intégral 10 %
De l’eau
Il faut une eau non chlorée. Soit vous aérez l’eau de ville, soit vous prenez une eau en bouteille . Personnellement , je travaille avec de la Spa en bouteille de verre .
Si vos faites du fromage, récupérez le petit lait , il remplacera avantageusement l’eau, donnera un moelleux au pain, mais il sera plus cassant .
Du Sel
Il est préférable d’utiliser un sel fin sans additifs .
la norme est de MAX 18 gr de sel par kilo de farine
Quelques notions à connaître
Th ou taux d’hydratation :
C’est le % d’eau par rapport à la quantité de farine. En général, on travaille avec un th de 66 % à ajuster en fonction de la farine . Vous pouvez montez à 70 max au début
Th66, ça veut dire que pour 100 gr de farine il faut 66 % d’eau soit 66gr
Levain 100 %
C’est un levain qui contient autant d’eau que de farine, par ex 100gr de farine et 100 % d’eau soit 100 gr
Rafraîchi 100 %
C’est ajouter au levain la moitié de son poids en farine et la moitie de son poids en eau
par ex pour 100 gr de levain à rafraîchir, on ajoute 50 gr d’eau et 50 gr de farine
A température ambiante ,ce levain double de volume en 4 ou 5h .
Au frigo, ce levain double de volume en 3 jours ou 4jours .
Rafraîchi 200 %
C’est ajouter au levain son poids en farine et son poids en eau
par ex pour100 gr de levain à rafraîchir , on ajoute 100 gr d’eau et 100gr de farine
A température ambiante ,ce levain double de volume en 8 ou 10h .
Au frigo, ce levain double de volume en 6 jours ou 7jours .
Pâton
c’est le pain avant d’entrer au four, il faut compter que le pain cuit va représenter 85 % du poids du pâton, autrement dit 15 % d’eau s’échappent à la cuisson.
Maximum de pousse
Votre levain (rafraîchi à 100 % va pousser en 4h -5h à température ambiante, puis il va redescendre, cela se voit sur les bords du récipient ; C’est à ce moment que ,soit on le rafraîchit ,soit on panifie .
La Clef :
C est la marque des rabats, elle doit se situer sous le pain au milieu
La chambre de pousse
c’est une étuve ou un four que l’on regle à 28 -30 degrés et 80 % d’humidité, cela sert à faire lever le pain dans des bonnes conditions
Recette pour un pain rapide doux
Cette méthode est issue d’une formation avec Marc Dewalque grand spécialiste du Levain.
Voila une recette que j’applique depuis des années avec succès, et le pain est très doux sans un goût acide caractéristique des pains au levain, j’ai appelé ce pain, le pain mathématique, vous allez comprendre pourquoi . . .
Au départ, on part le soir avec un levain (100%) de 200 gr que l’on rafraîchi t à 200 % . On a donc 600 gr de levain au petit matin.
Les 600 gr de levain se composent de 300 gr de farine et 300 gr d’eau
on ajoute 300 gr de farine.
On obtient 600 gr de farine, qu’il faut hydrater à 66 % ce qui donne 396 gr d’eau, mais on a déjà 300 gr d’eau , donc on ajoute ce qui manque soit 396-300=96 gr d’eau
Pour 600 gr de farine il faut ajouter le sel (18gr/kilo de farine) 0,6 x18=10,8 gr de sel à ajouter
En résumé votre pâton va se composer de
600gr de levain +300gr de farine +96 ml d’eau +10 gr de sel
Pétrissez votre pâton 2-3 min au kenwood jusqu’à ce que la pâte se décolle, ou a la main, 5-10 min.Vous devez obtenir une pâte lisse et souple, testez avec votre doigt si le pâton est bien souple .
Pain dans un moule :Mettre le pâton dans un moule préalablement huilé ou beurré
laisser pousser à température ambiante ou dans une chambre de pousse
grigner le pain et enfournez dans un four chaud (230°C) .
verser une tasse d’eau dans la lèche frite pour donner le coup de buée
cuire 25 min à 230°
baisser le four à 200° et laisser encore cuire 20 min
sortir le pain du four et le poser sur une grille,
pour vérifier si le pain est cuit, le dessous du pain (là où il y a le clef) doit sonner creux.
Pain sans moule :Mettre le pâton dans un banneton préalablement fariné , la clef au dessus
laisser pousser à température ambiante ou dans une chambre de pousse
retourner le pain sur une pierre de cuisson chaude (230) et grigner le pain .Verser une tasse d’eau dans la lèche frite pour donner le coup de buée
cuire 25 min à 230°
baisser le four à 200° et laisser encore cuire 20 min
sortir le pain du four et le poser sur une grille,
pour vérifier si le pain est cuit, le dessous du pain (là où il y a le clef) il doit sonner creux
cette méthode donne un pain rond, c’est un peu plus difficile.
Exemple de planification
j-1 à 18h ou T0
sortir 140 gr de levain du frigo
laissez le se réchauffer 1h
j-1 à 19h ou T +1h
ajouter 70gr de farine de seigle intégrale
ajouter 70ml d’eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
mélanger le tout et mettre à 20°C jusque 23h
A cet instant , vous avez 280g de levain soit 140ml d’eau et 140gr de farine
j-1 23h ou T+5h
ajouter 280 gr de farine (froment + épeautre), complète
ajouter 280ml d’eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
mélanger le tout et mettre à 20°C jusque 07h
à cet instant vous avez 840g de levain soit 420ml d’eau et 420gr de farine
vous prélevez 220gr de levain à mettre au frigo pour le pain suivant
A cet instant il vous reste 660g de levain soit 330ml d’eau et 330gr de farine
J0 7h ou T+ 13h
ajouter 330 gr de farine (froment + épeautre), complète
ajouter 105 ml d’eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
ajouter 12 gr de sel
pétrir légèrement, bouler et mettre en platine et mettre à 20°C jusque 09h
J0 09h ou T+ 15h (ATTENTION ICI CE TEMPS EST STRICT)
enfourner à 240°C avec un coup de buée
09h20 descendre à 200°C
09h44 enlever du four et mettre à sécher sur une grille
