Analyse d’un levain
voila les résultats de mesures réalisées par Dudule publiées avec son autorisation
J’ai retrouvé les analyses, donc j’avais comparé un levain qui vient de démarrer avec un levain rafraîchi plusieurs fois.
Idéalement il aurait fallut retravailler les analyses car certains composés ne sont pas identifiés correctement (tertiobutanol et toluène), malheureusement avec mon nouveau job fini de faire joujou avec des CPG…
Il y a un gros pic qui n’est pas identifié, c’est de l’isopropanol que j’ai moi même rajouté pour doser l’éthanol, mais sur les analyses il n’est pas calculé, donc les pourcentages sont exprimés uniquement sur ce qui est analysé (et non dans la totalité du levain).
Je n’ai plus les valeurs exactes, mais en gros il y avait 0.3% d’éthanol dans le levain jeune, et un peu plus de 1% dans le rafraîchi, ce qui m’avait surpris car j’avais toujours entendu dire que le fait de rafraîchir supprimait les levures alcoolique. Il semblerait au contraire que ça les favorise.
Si on compare les pics d’éthanol on voit que celui ci augmente, et sur la fraction analysée il devient plus pur (on passe de 96.1% à 99.3%), ce qui se vérifie en fait à l’odeur : Un levain jeune a une odeur d’esters, qui s’atténue lorsqu’on le rafraîchi.
