Séchage d’aliments : Mesurer soit même l’activité de l’eau
Un article de Dudulle, publié avec son aimable autorisation
J’ai fais récemment l’acquisition d’un déshydrateur simple, pour sécher fruits, légumes, viande etc.
Comme j’aime aller au bout des choses, j’ai voulu « tester » mes produits et j’ai été surpris de constater qu’il n’existe pas d’appareil grand public permettant de mesurer l’activité de l’eau. Étrangement je n’ai pas non plus trouvé de trace de bricolage pour le faire soit même sur internet. J’ai donc décidé d’en faire un et de venir vous en parler en me disant que ça intéresserai peut être certaines personnes.
J’ouvre ici une petite parenthèse pour expliquer ce que cette valeur représente : L’activité de l’eau (que l’on note aw) varie entre 0 et 1 (ou 0 et 100%). Très simplement il s’agit d’une valeur d’équilibre avec l’hygrométrie de l’air, et elle représente la part d’eau qui peut être utilisée par des organismes indésirables. Un aliment frais et humide sera proche de 1.
Attention, il ne s’agit pas de la proportion massique d’eau.
En fonction de l’activité de l’eau dans l’aliment on favorisera le développement de certains organismes : Les bactéries par exemple se développent bien pour un produit humide, et le développement cesse en dessous de 0.8, tandis que les moisissures supportent un environnement plus rude, mais ne sont plus capables de se former en dessous de 0.65.
Voici un petit graphique qui résume tout :
- Pour mesurer l’activité de l’eau d’un produit il faut donc mesurer l’hygrométrie de l’air à l’équilibre avec ce produit ; il suffit d’enfermer le produit avec un hygromètre dans une boite étanche, et d’attendre un temps plus ou moins long.Pour mon bricolage j’ai utilisé ce modèle : http://www.ebay.fr/itm/Digital-High-Pre … 462143a816Il a l’avantage de ne pas couter très cher, de se stabiliser très vite, d’avoir un chiffre derrière la virgule (qui permet de voir plus facilement si la mesure est stabilisé ou pas) et d’avoir le capteur au bout d’une tige que l’on peut introduire dans la boite, au lieu de devoir y mettre tout l’instrument, donc une plus petite boite, donc moins de temps pour attendre l’équilibre.Voici mon montage :
- J’ai simplement percé un trou dans le couvercle d’un pot de mayonnaise et j’y ai vissé un presse étoupe. La tige de l’appareil est bien tenue en place et parfaitement étanche.Il faut savoir qu’un hygromètre n’est jamais très précis, et il faut pouvoir le vérifier. Un moyen simple d’y parvenir est de mesurer l’activité de l’eau d’un mélange sel/eau (le sel ne doit pas être solubilisé mais baigner dans un tout petit peu d’eau) qui est égale à 0.755, ou 75.5%. Vous pouvez apercevoir le mélange au fond du bocal sur la photo. Mon appareil indique 78.5%, je sais donc qu’il faudra soustraire 3% à ma valeur mesurée.
Idéalement il est préférable de calibrer sur 2 points : Pour ça on peux aussi utiliser un mélange chlorure de magnésium/ eau, qui a une aw de 33% à 20°C ou 32.5% à 30°C. Ce produit se trouve en pharmacie en sachet de 20g, pour environ 1 euro.Pour mesurer l’aw de votre produit : La 1ere chose à faire est d’échantillonner, c’est à dire prendre un échantillon qui représente tout ce que vous avez séché et pas l’extrémité d’un morceau, qui peut avoir séché plus vite que le reste : On mélange, on prend plusieurs morceaux etc. On place le produit dans la boite qui doit être parfaitement sèche, et on attend que la mesure se stabilise.
Avec mon système il faut environ 30 minutes à 1 heure. J’ai fais mes 1ers essais avec un gros tupperware et un hygromètre mural, et cette fois il fallait la journée.Un exemple de mesure sur des rondelles d’orange séchées : - Je retranche mes 3% de décalage, j’ai donc une aw de 36.5%, ou 0.365.Vous avez plus d’information ici : http://edmond.peulot.pagesperso-orange.fr/ACTIVITE.HTM
