Le rafraîchissement du levain

Comme nous avons déjà pu le voir, le levain est la base du pain… « Au levain ». Quelle révélation ! Cette appellation regroupe tous les types de pain fait avec du levain, ainsi on retrouvera des pains issus de mélanges levain-levures, des purs « levain » mais aussi des pains « industriels » dans lesquels des arômes levain sont utilisées. La dénomination regroupe, donc, un champ aussi vaste que flou.

Pour nous, pauvres non-industriels de la baguette, le rafraîchissement du levain est très important, il permet de le réveiller et de le rendre bien actif. C’est ce qui fera les bulles de notre pain et la légèreté de nos pâtes. Ainsi on pourra laisser un levain pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines (2 ou 3) dans le frigo sans pour autant qu’il ne meure. Il faudra, alors, le rafraîchir plusieurs fois pour qu’il soit efficace. Personnellement, n’ayant pas le temps de faire du pain la semaine, je commence à le rafraîchir le jeudi pour cuire le pain le samedi. Lorsqu’il est laissé plusieurs jours, il commence à sentir le vinaigre, les bulles disparaissent et une couche de liquide se crée sur la partie supérieure. A ce stade, tout n’est pas fini, il suffira de le rafraîchir plusieurs fois et tout repartira.

Maintenant, passons à la technique :

Nous avons donc notre levain,

Sur la photo, il est encore bien actif bien que sur la phase descendante. C’est à ce stade qu’on le fera à la 2e ou la 3e fois avant de faire la pâte à pain.

Il nous faut le matériel suivant:

 

Un pot propre, les miens sont lavés au lave-vaisselle après avoir trempé avec de l’eau chaude.

Une cuillère en bois lavée uniquement à l’eau chaude, jamais de produits nettoyants.

De l’eau de source, l’eau du robinet est trop chlorée.

De la farine, ici c’est de la T55, la pâtissière ne marche pas très bien. Par contre, avec la T65 c’est bon.

La température de la pièce, chez moi c’est au moins 20°C, ce soir 22. La température sera directement liée au développement du levain, plus il fait chaud, plus ça ira vite. A l’inverse, si les basses températures rendent le développement plus lent, les arômes développés sont meilleurs. A l’arrivée des grosses chaleurs, on privilégiera donc le stockage au frigo.

C’est parti, on verse 100g de levain dans le pot propre:

Les quantités sont à titre indicatif, se sont celles que je pratique, ce n’est en aucun cas une obligation..
On rajoute 200g de farine et 220g d’eau (oui, oui, un petit peu plus d’eau),

Et on remue tout ça: 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au début:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et une heure après, à 22°C:

 

Il doit doubler voire tripler de volume, l’odeur est caractéristique, ça sent le pain. Si cela sent encore le vinaigre, il faut recommencer à rafraîchir en changeant de pot.

Je rafraîchis 3 fois avant de faire du pain, 1 fois toutes les 12heures environ.

Les quantités données marchent très bien pour moi mais elles peuvent varier, notamment concernant la farine et ses origines. Même si le tamisage est identique, en fonction de leurs origines, les blés donnent des farines différentes. Il faudra adapter un petit peu.

Il existe une technique de conservation qui sèche le levain quand il est bien actif afin de le réutiliser plus tard. Personnellement, je ne l’ai jamais essayée.

Avec un peu de soins, on arrive facilement à avoir un levain qui marche très bien. Comme disait James Bond : « Levain, ne meurt jamais ».