la choucroute
Je vais vous indiquer ici comment je prépare ma choucroute pour l’hiver
Les ingrédients sont indiqués pour un pot de 10 Kg
Deux choux à choucroute,
Le chou à choucroute (Quintal d’Alsace), est grand et plat, il pèse entre 4 et 6 kilos. C’est très important d’avoir les bons choux, car ils sont plus juteux et de ce fait il n’est pas nécessaire d’ajouter du liquide.
Une râpe à choucroute,
si vous n’avez pas ce précieux ustensile, une râpe de ménage fera l’affaire, il faudra plus de temps.
Une jarre à lactofermentation
c’est un récipient qui à un joint d’eau, afin de permettre la fermentation et d’interdire l’entrée de bactéries, ou insectes. Il est aussi possible de réaliser sa choucroute dans un tonneau (je n’ai pas l’expérience de cette procédure).
Un bâton de bois dur,
afin de tasser la choucroute, j’utilise un petit chevron de hêtre, arrondi du côté de la main.
Un outil pour ôter le trognon
je ne connais pas le nom de cet outil.
125 gr de sel
j’utilise du gros sel de Guérande.
Des baies de genévrier
une bonne poignée.
Des épices c’est facultatif :
poivre, cumin, moutarde, coriandre. J’ai déjà utilisé la moutarde, je n’aime pas trop. J’utilise en général de la coriandre ou du cumin
Une pomme acide.
Du petit lait ou babeurre
Uniquement dans le cas ou le liquide n’arrive pas au dessus des choux.
Préparation :
– Laver correctement la jarre, et bouillir les deux pierres
– Laver la pomme, et couper la en tranche
– A l’aide de l’outil, ou un couteau pointu enlever le trognon du chou
Enlever les feuilles sales du chou.
Délicatement enlever deux grandes feuilles sans les casser. Pour ce faire il est plus facile de les couper au centre et de les pousser vers l’extérieur.
Préparer la râpe. Avec une vraie râpe à choux : la fixer de façon solide au dessus d’un récipient. J’utilise deux serre-joints et je fixe la râpe sur un évier de cuisine. Il est aussi possible de la fixer dans un Work-made et de placer une bassine en dessous (voir la photo ci dessus )
Râper le chou en petites lanières
Lorsque l’on arrive à la fin du chou, placer une petite planche afin d’éviter de se trancher la main (cela donne une mauvaise couleur à la préparation ! ).
Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Avec le bâton, tasser le chou de façon uniforme, les côtes puis le centre. Réduire la couche de 10 cm à moins de la moitié. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l’absence d’air.
Attendre 5-10 minutes
Lorsqu’il est bien tassé, il change de couleur et on sent le jus qui commence à sortir
Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Tasser à l’aide du bâton
Recommencer l’opération jusqu’à 5-6 cm du début de l’évasement de la jarre
A ce moment le jus doit être bien présent, il faut tasser jusqu’à ce qu’il y ait 4-5 cm de jus
Nettoyer les bords de la jarre il ne doit pas rester un morceau de chou sur les côtés.
Prendre les deux grandes feuilles,
Poser les pierres dessus et découper deux ronds un peu plus grand que les pierres (3-4 cm)
Déposer délicatement les deux feuilles sur le chou
Introduire les deux pierres
Bien appuyer de façon que le jus recouvre les pierres
– Il est impératif que le jus recouvre les pierres, si vous n’avez pas assez de jus vous pouvez compléter avec du babeurre, (petit lait)
– Écumer les petits morceaux de choux,
– Bien nettoyer le pot,
– Mettre le couvercle et remplir le joint d’eau
Déposer le pot dans un endroit chaud (20°C) durant deux semaines, il doit de temps en temps faire « blup blup »
avant de mettre le pot au frais (en cave) vérifier le niveau d’eau à l’intérieur, normalement le niveau a monté de quelques centimètres, quelques morceaux de choux peuvent surnager, il est important de les ôter avec une écumoire
après deux semaines descendre le pot en cave, vérifier régulièrement si le joint d’eau est bien rempli.
Deux mois plus tard votre choucroute est bonne à manger. Par contre après six mois elle est nettement plus douce.
Pour prélever la première dose de choucroute faites cela quand vous êtes seule à la maison : enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l’odeur immonde de votre préparation, c’est tout à fait normal c’est l’odeur de la fermentation.
Après vous être remis de votre surprise :
enlever les deux pierres
enlever les deux feuilles
enlever la dose de choux pour votre repas
nettoyer les côtés des jarres
passez les pierres à l’eau bouillante
remettre les deux feuilles
remettre les deux pierres
descendre le pot en cave
remplir le joint d’eau
Avant de la cuire, rincer très légèrement, et préserver une petite portion pour manger crue, c’est délicieux
La choucroute se conserve très bien durant une année.
ADDENDUM
NE JAMAIS OUVRIR LE POT POUR MONTRER A VOS AMIS, L’ODEUR EST FORTE
Bonjour !
Dis, tu l’as acheté où ton pot à choucroute ?
J’ai une amie qui fait de la céramique, je vais lui demander de m’en fabriquer un, mais il faudra que je commande la pierre du dessus…
Et où trouves-tu des graines de chou Quintal d’Alsace ?
Merci pour les explications : c’est très bien fait !
j’ai acheter le pot à Bxl il y plus de trente ans, regarde chez Brouwland pour les pierres séparées
Cette année, les choux (ordinaires du Carrefour, pas des quintal d’Alsace) n’ont pas donné assez de jus après tassement, contrairement aux autres années. Comme j’ai été surpris, j’ai ajouté de l’eau du robinet, de quoi couvrir le chou.
Deux jours plus tard, j’ai dû enlever de l’eau car cela débordait.
Cela « blup » de temps en temps mais on verra ce que cela donnera en janvier, si la fermentation a eu lieu normalement.
En tout cas, les autres années, toute la famille se réunit en janvier pour déguster la choucroute maison.
Bonjour Jean-Marie,
pour info on ne met pas d’eau dans le pot,par contre on met du gros sel
couche par couche,on recouvre avec un linge propre, et on leste le tout avec des planchettes en sapin
puis une grosse pierre.( bien propre également)
Bon appétit..
J’utilise le même pot de 10 Kg que toi, de la marque « Gärtopf ».
Pour ma part, voici les étapes et les ingrédients de la fermentation:
– 3 à 5 choux ordinaires que je coupe en 4 et dont j’enlève le trognon au couteau.
– les quarts de choux sont pesés avant de passez à la râpe.
– le sel représente 1% du poids des choux.
– le sel et les autres épices sont répartis entre les couches.
– Autres épices: poivre en grain, feuilles de laurier, baies de genévrier, herbes de Provence.
Après cuisson, le poivre en grain devient tout à fait mangeable mais pas les feuilles de laurier.
Bonjour,
Ça fait combien de kg de choux coupé pour un Gartopf de 10 L?
Merci
Bonjour, je dirais 1 choux et demi pour des choux à choucroutte de 6 a 8 kilo
Merci pour votre réponse, donc en gros 10 kg de choux coupés pour un Gartopf de 10L.
Maintenant il faut que les choux soient immergés dans la saumure mais il faudra du temps pour que le sel extraye l’eau des choux. Cela ne va t’il pas nuire à la conservation de la choucroute? Par ailleurs y aura t’il suffisamment de saumure pour recouvrir les choux? Faudra t’il rajouter de l’eau? Comment faire pour savoir sachant qu’il ne faut pas ouvrir le Gartopf?
le jus se crée lors du meurtrissage, regarder mes explications , ou venez a un de mes ateliers a ce sujet
bonjour peut on faire de la choucroute sans ce pot avec des bocaux a stériliser pat expl
merci pour votre réponse
annie
oui bien sur, mais c’est plus facile avec le pot à joint d’eau, vos choux doivent impérativement être immerger le co² doit pouvoir sortir et les mouches ne doivent pas entrer , protégez avec un bas nylon
bonjour, je cherche une rape à choucroute très grand modele et avec 5 lames si possibles, ou peut on en acheter?
Vous remerciant
Frédéric
j’ai acheté ma rappe sur une brocante en Alsace il y a une trentaine d’année, si vous n’êtes pas trop loin je peux vous prêter la mienne, on peu en parler sur le forumici