Pour fabriquer du vinaigre

Ecrit par     9 commentaires    Posté dans Condiments, Conserves, Plantes sauvages

Pour fabriquer du vinaigre

Le vinaigre est le résultat de la transformation d’alcool en acide acétique, par un mécanisme

  • soit d’oxydation,utilisée en industrie pour produire le vinaigre blanc ou vinaigre d’alcool.
  • soit par voix microbiologique, qui est une méthode artisanale et traditionnelle.

En effet, certaines bactéries contenues dans la mère à vinaigre (Mycoderma aceti)utilisent  l’alcool comme source d’énergie, qui conduit à son oxydation et donc à la production de vinaigre. Les sources d’alcools sont le vin, le cidre ou la bière par exemple.

L’alcool est le produit de dégradation des sucres par les levures, notamment Saccharomyce cerevisae. Après avoir pressé puis récupéré le jus, il faut lancer une fermentation alcoolique, en plaçant le jus au chaud, dans un récipient étanche, muni d’un barboteur.

Pour réaliser un délicieux vinaigre de cidre, rien de plus facile.

Au départ on presse les fruits, en l’occurrence la pomme, (voir ici ).

Avec ce vinaigre, vous pourrez faire de l’excellente  moutarde.

Si vous  ne possédez pas de mère de vinaigre

    •  achetez une bouteille de vinaigre de cidre bio

    •  trouvez une mère chez un ami (ou chez moi)

    • placez une coupelle dans la cuisine, remplie de bon cidre (ou vin) bio, après quelques jours un voile va se former sur le vin, c’est la mère qui s’est créée. En effet, les bactéries acétiques se trouvent un peu partout

  Si vous possédez une mère de vinaigrevinaigre_8256,

Déposez délicatement la mère dans le vinaigrier  ajoutez 1/3 de jus de pomme dans le vinaigrier, de préférence sous la masse gélatineuse qui recouvre le vinaigre. Cela peut se faire à l’aide d’un fin tuyau et d’un entonnoir.

 Placez le vinaigrier dans un endroit bien chaud,  à l’abri  de la lumière. Si ce n’est pas possible, le vinaigrier doit être opaque.

Il est FORTEMENT DÉCONSEILLE de placer un vinaigrier dans une pièce où sont faites  des fermentations, bière, vin, cidre, au risque de faire tourner tout en vinaigre.

Pour réussir un vinaigre il faut réunir quatre conditions:

  • pas de lumière

  • chaleur 25°C-28°C

  • de l’oxygène: il est conseillé d’avoir un vinaigrier à large ouverture, et de remplacer le couvercle par un fin voile, un bas (panty) est parfait pour cet usage

  • du temps. Comme un bon vin, il faut du temps pour faire un bon vinaigre (entre 12 et 25 ans pour un bon Balsamique). Ce laps de temps peut être réduit à trois jours par l’adjonction d’un bulleur ,

Après quelques semaines, on ajoute 1/3 de cidre ou de vin, et ce jusqu’à ce que le vinaigrier soit plein.

Après quelques mois, on peut commencer à prélever du vinaigre. On peut prélever une partie et la remplacer par du cidre frais.

je prélève mon vinaigre une fois par an, à la fin de l’été, après les grosses chaleurs, et je refait le plein avec le cidre frais,

Tout au long de l’année, j’ajoute les fonds de bouteilles de jus de pommes.

Dans une autre tourie de vinaigre de cidre  je place 4-5 kilos de framboise dans une étamine, elles macèrent dans le vinaigre, cela lui donne un arôme exquis.

9 commentaires + Ajouter un commentaire

  • tres interessant j’ai bien envie d’essayer
    merci pour la recette

  • Il faudrait que je tente. Même si cela parait un peu compliqué, cela doit avoir bon gout. Merci.

  • bonjour,

    après le pressage des pommes, faut-il passer obligatoirement par la fabrication de cidre si on possède une mère de vinaigre? Si oui, vous mettez une levure dans le jus de pomme? (De quelle sorte?)
    Merci

  • Bonjour Kevin
    oui il faut impérativement passer par la case cidre (alcool) car la bactérie acétique transforme l’acool en vinaigre, dans la jus il n’y a pas d’alcool.

    il y a plusieurs facon de faire du cidre
    – la meilleure, ensemence le jus avec une levure type « champagne »
    – sans levure c’est aussi possible, car il y a de la levure sur les pommes, si la fermentation ne démarre pas il faut enlevurer
    – en dernier recours , tu peux utiliser la levure de boulanger

  • Bonjour. J’ai déjà une mère de vinaigre et un vinaigrier. J’ai lancé il y a plus d’un mois un mélange (2/3 cidre et un tier vinaigre de cidre). Aujourd’hui j’ai une nouvelle mère bien opaque en surface.
    Question : Je ne trouve pas de cidre de bonne qualité en magasin, est ce que je peux alimenter mon vinaigrier avec du jus de pomme maison ? Suis je obligé de pasteurisé le jus de pomme ?

    Merci

  • Bonjour Ludovic
    comme pour le commentaire précédent:
    oui il faut impérativement passer par la case cidre (alcool) car la bactérie acétique transforme l’acool en vinaigre, dans la jus il n’y a pas d’alcool.
    mets une levure dans ton jus de pomme, levure champagne ou levure de boulanger , quelques jours plus tard tu auras un cidre

  • le plus facile , est de venir en parler sur la partie forum
    http://www.mangedesfleurs.be/forum/viewforum.php?f=59

  • bonjour
    vous avez souligné : Ce laps de temps peut être réduit à trois jours par l’adjonction d’un bulleur ,

    c’est quoi le principe ?

  • en fait le bulleur va accentuer l’oxygénation du liquide,
    venez en Parler sur le forum
    http://www.mangedesfleurs.be/forum/viewforum.php?f=59

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