Recette pour faire son Fromage

En ces temps de crise, les producteurs de lait sont à l’agonie.

Pourquoi ne pas les aider, en achetant le lait à la ferme?

On peut notamment en faire de délicieux petits fromages. Rien de bien difficile,  je vais vous donner une méthode fort simple pour faire du fromage, style St-Paulin.

recette pour 10L de lait soit 1 kilo de fromage

 

ce qui est indispensable

du lait frais de la ferme

un désinfectant, style chemipro oxy action

une grande casserole en inox

un stérilisateur électrique

des ferments lactiques

de la présure

des gants à usage unique

un thermomètre

des moules à fromage

du sel

des herbes sèches

un treillis d’égouttage

une cave

un moustiquaire

un tranche caillé

 

 

 

Tout le matériel doit être de qualité alimentaire, laver avant et après chaque usage

Avant utilisation, il faut désinfecter tous les équipements, (moules) avec du chémi-pro

 

 

J-1

. mélanger le ferment lactique (*1) à 1L de lait,  laisser reposer,

. partager en 10 portions de 100ml,

.mettre 9 portions au congélateur

 

J

– vous allez chercher le lait tout frais à la ferme (10L)

• vous le faites chauffer à 25°, puis vous y mettez la dixième portion de ferment lactique (*1)
• vous laissez au repos une heure
• vous montez la température à 33°C
• vous ajoutez la présure, soit 40 gouttes (4 gouttes au litre)
• vous mélangez bien puis laisser au repos 1heure
• avec un gant, vous vérifiez si le caillé est bien pris, pour ce faire, vous faites un sillon dans le caillé, si il est pris, vous verrez une consistance gélatineuse
• à l’aide du tranche caillé, vous tranchez le caillé durant une minute, (*2), si vous n’avez pas encore de tranche caillé, essayer avec un grand couteau, mais il faudra 5 minutes
• laissez au repos 15 min
• prendre la caillé à l’aide d’une louche, le verser dans une passoire et lui imprimer un mouvement tournant, le caillé va s’égoutter. Cette opération peut aussi se faire à la main, (avec des gants), presser le caillé a la main de façon à en extraire le maximum de sérum, mettre le caillé dans un moule, répéter cette opération pour tout le caillé
• si vous voulez un fromage aux herbes, c’est ici qu’il faut y adjoindre les herbes sèches, une cuillère à soupe pour un 300 gr de caillé, bien mélanger le caillé aux herbes sèche (pas d’herbes fraîche, cela va moisir) et mettre dans les moules
• laisser égoutter les moules jusqu’au soir, pour ce faire, les moules sont placés dans un endroit ou le sérum peut s’écouler librement
• le soir mettre une pincée de sel sur le fromage, puis essayez de sortir le fromage du moule, puis, le remettre dans le moule à l’envers, et déposer une pincée de sel sur l’autre face,

J+1

• le lendemain répéter cette opération deux ou trois fois, (retourner le fromage, et une pincée de sel de chaque côté
  
• le soir démouler les fromages, les placer sur un treillis d’égouttage, et les protéger des insectes, soit par une lampe qui fait biiizzzzzzzzzzzzz, soit par une moustiquaire

 

*1 le ferment lactique peut être remplacé par un petit suisse ou fromage blanc( mais pas de yaourt, ce ne sont pas les mêmes ferments) dilué dans un peu de lait, c’est éprouvé!

 

*2 le premier pré-caillage permet l’acidification du lait, avec les avantages suivant :

• protection du lait par la diminution du risque d’attaques des bactérie
• meilleure coagulation
• plus grande rapidité du caillage

*3 le tranche caillé est un couteau à plusieurs lames , comme les appareils pour faire des tranches de tomates