pain au levain

[Damien]

La méthode 1,2,3 donne une hydratation assez élevée. Je crois que 65% est un bon compromis.
Exemple: 500 farine, 150 levain, 10 sel, 300 ml eau devrait te donner une pâte plus ferme.
300ml + 75 (contenus dans le levain) = 375/575 *100 = 65%

[Zara]

produits méthode % Méthode 123

eau levain . . . . 130 ml . 100 ml
farine levain . . . 130 gr . 100 gr
eau .............. 376 ml . 200 ml
farine . . . . . . . 641 gr . .300 gr

total levain. . . .260 gr . . 200 gr
total eau . . . . .506 ml . . 300 ml
total farine . . . 771 gr . . 400 gr
% eau . . . . . . . 66% . . . 75%
% levain . . . . . . 20% . . . 29%

en conclusion, je vais reprendre la feuille de calcul, 66% et pétrissage à la main

[la fée des champs]

Superbes grignes et superbes mies! Tu cuis sur pierre Fée?
On voit que tu maîtrise le sujet. Bravo!

J'ai récupéré la plaque en fonte réfractaire de ma cheminée bois.
Il y a quelques années j'ai dû la changer parce qu'elle était cassée je n'ai jamais su la jeter.
maintenant je la pose sur la grille de mon four quand je veux cuire le pain, le résultat a été extraordinaire dès que j'ai trouvé cette solution, j'ai tout de suite vu la différence.

Dans le site que j'ai donné, il y a la méthode pour fabriquer sa plaque de cuisson avec du ciment réfractaire.

Je profite de vous rendre l'adresse du site avec la calculette pour les quantités farine, pain, levain très facile à utiliser.
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 94590.html

[Zara]

merci Fée, j'avais trouver une feuille de calcul similaire et aussi plus rudimentaire sur le forum du pain
mais j'abandonne la méthode 1 2 3
dans ta feuille de calcul ils donnent 2-3% de sel, ici je sale à 1.05%

[Damien]

Attention, la calculette du miel et du sel est valable pour du levain dur et pas 100%
Je cite Marie-Claire:
"...Évidemment, pour que le calcul de l'hydratation soit juste, il faut que votre levain soit hydraté pareil que votre pâte finale..."

Avec la méthode 1 2 3 l'hydratation est toujours de 71% . Pétrissable à la main à la façon Bertinet.

[Zara]

dans le calcul que j'utilise, on donne la part d'eau et la part de farine du levain
je l'ai utiliser avec succès pour mes premiers pains

[Damien]

Oui tout à fait. Disons que l'avantage de la méthode 1.2.3 permet de partir avec une quantité de levain donné et éviter le gaspillage. Exemple, j'ai 336 gr de levain, j'en garde 20gr au frigo et je fais le pain avec le reste en doublant l'eau, triplant la farine.
Après, c'est selon les goûts aussi. Sinon, on peut utiliser cette règle:

TH= EAU : FARINE x 100
EAU= TH x FARINE : 100
SEL= 2 x FARINE : 100

Fée j'ai essayé de reproduire tes grignes mais ca ressemble plus à un masque Maya [183109.gif]
La recette utilisée est la pâte fermentée:

La veille: 250gr farine, 170 ml eau, 4 gr de sel, 3 gr de levure sèche ou 6 de fraîche. Pétrissage, je mets dans un bol couvert et au frigo (pas moins de 6°) pour la nuit.
Le lendemain, 250 gr de farine, 170 ml d'eau, 5 gr de sel, 3 gr de levure sèche ou 6 de fraîche. Pétrissage et presque à la fin on ajoute le morceau de pâte préparé la veille. On pétrit encore un peu jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse qui ne se déchire pas. Pointage 1h30. Boulage. Apprêt 1h. Cuisson 1heure dans cocotte en fonte départ four froid. (t°du four: 240°).

[Zara]

il est quand même très beau ton pain

[Damien]

Et les enfants préfèrent. Le pain au levain ne rencontre pas un franc succès. C'est vrai qu'à l'odeur, c'est déjà différent.
Celui-ci va partir vite

[Jeanine]

eh bien cela devient de l'art de faire un pain au levain " et pourtant si bon "
j'ai preparer une pate avec tes mesures Damien , sauf que j'ai mis un peux moins d'eau , a la place de 300 ml j'ai mis 250 , il me semble qui si j'avait mis 300 ml la pate aurait été trop mouillé et collante , la pate leve depuis 13h45 elle monte mais n'a pas vraiment doubler de volume , j'hésite pour le deuxieme faconnage , je me demande si je laisse lever jusque demain si cela ira , je vais voir comment cela evolue d'ici une heure

Je me demande si la farine ne joue pas un role la dedans , je prenait la farine So.......... pour faire le pain avec la levure de boulanger pain bon , et puis j'ai repris ma farine que je prenait avant de chez Av........ et il me semble que le pain est plus joli et monte plus facilement , donc j'ai employer cette derniere pour le pain au levain

Entretemps j'ai preparer un cramique



Zara ton pain est plus beau que celui de ton voisin
Damien le tient aussi
Sans oublier Fée des champs , qui a trouver le bon tours de mains
Vous etes des artistes bravo a vous tous , vous aller faire rougir les boulangers du coin [374742.gif]

Papy tu as dejas gouter le tien ?????
Bon la suite des expériences plus tard

Bonne soirée a vous tous et bon pain