Le ghee ou beurre clarifié

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Fleur de blé noir
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Le ghee ou beurre clarifié

Message par Fleur de blé noir » 21 février 2019, 15:57

Je ne sais pas trop où déposer mon sujet, merci aux admin' de le déplacer s'il n'est pas au bon endroit !

Ça fait longtemps que j'ai envie de fabriquer du ghee, c'est le beurre clarifié qu'on utilise en Inde, mais partout au Moyen-Orient sous d'autres noms.
Les avantages du ghee, par rapport à du beurre normal, sont multiples.
Le ghee permet d'éliminer les impuretés du beurre ( oui, il y en a ) et le petit lait qui devrait être éliminé au malaxage, mais dont il reste souvent pas mal dans le beurre. C'est ça qui fait rancir le beurre.
La préparation du ghee permet surtout de retirer les protéines du lait ( caséine en particulier ) responsables d'allergies, et rend le beurre bien plus digeste.
En outre, utilisé en cuisine, son " point de fumée " est de 210°C alors que le beurre normal fume à 130°C. Et on sait que le beurre brulé est mauvais pour la santé.
Le ghee se conserve plusieurs mois dans un récipient hermétique à température ambiante ( s'il est bien réalisé )
Enfin, la cuisson du ghee lui donne un léger goût de beurre noisette, pas désagréable !
Je me suis donc lancée avec un recette de base, celles qu'utilisent toutes les ménagères indiennes ! Attention, amis Bretons, le beurre salé ne convient pas !!!
Couper 500 g de beurre doux bio, de préférence, en morceaux pas trop gros.
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]Mettre les morceaux dans une casserole à fond épais et faire fondre à feu très doux. Je pense qu'une plaque électrique est plus efficace que le gaz.

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Une fois que c'est bien fondu, monter la chaleur à feu moyen et écumer délicatement, sans mélanger le beurre fondu, la mousse qui monte à la surface.
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Modifié en dernier par Fleur de blé noir le 21 février 2019, 16:06, modifié 1 fois.

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Fleur de blé noir
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Re: Le ghee ou beurre clarifié

Message par Fleur de blé noir » 21 février 2019, 16:03

La suite !
Continuer comme ça en écumant pendant 20 mn.
Au bout de ce temps, le beurre s'est séparé en deux matières : blanc et solide au fond, jaune et liquide en surface.
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C'est là que c'est délicat, car il faut verser le ghee chaud dans un récipient qui ferme hermétiquement, bocal en verre ou pot de fromage blanc en plastique épais ( genre tupperware ) sans que les parties blanches ne passent dans le pot.
Pour ma part, j'ai utilisé une passoire à thé ( mailles très fines ) posée dans une passoire normale et j'ai versé très doucement le ghee. Il faut laver la passoire fine plusieurs fois à l'eau bouillante et la sécher durant l'opération car les impuretés bouchent les trous !.
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Je pense que j'utiliserai une mousseline en plus la prochaine fois.

Laisser refroidir complètement le ghee, qui va se re-solidifier, avant de fermer le couvercle.
Même si ça se conserve à température ambiante, je l'ai mis au frigo, car je ne suis pas sûre de bien avoir filtré pour ce premier essai.
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Fleur de blé noir
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Re: Le ghee ou beurre clarifié

Message par Fleur de blé noir » 21 février 2019, 16:04

Et fin !

Vous serez sans doute étonné de constater que le volume du ghee + celui des impuretés, est bien loin du volume des 500 g du départ !!!
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Pour ne pas gaspiller, on peut utiliser l'écume de beurre ( appelée " la crasse " ! ) pour faire un roux ( beurre + farine + eau ou lait ) qu'on versera sur un gratin de pommes de terre, d'endives ( chicons ) ou chou-fleur !

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Leela
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Re: Le ghee ou beurre clarifié

Message par Leela » 22 février 2019, 00:22

mon fils a trouvé un truc tout simple. Une fois le beurre fondu, le verser dans un sac plastique alimentaire, incliner le fond de façon à ce qu'une pointe soit en bas, attendre que le "blanc" tombe au fond, couper la pointe avec des ciseaux, laisser couler le "blanc" puis faire couler le beurre dans le récipient. Par contre je ne me souviens pas de la mousse (on employait du beurre de ferme frais, cru) Ou alors elle flottait dans le sac et il pinçait le trou quand le beurre était écoulé ?

trobobody
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Re: Le ghee ou beurre clarifié

Message par trobobody » 04 mars 2019, 16:50

y a un blem dans les tof, elles sont toutes floutées
Alors heureuse ?
Oh oui ! Et même heureuse d'être heureuse !
Ah bon, et qu'est ce qui vous met dans cet état ?
Je crois que ce sont des tomates mais rassurez moi tout va bien au moins.

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