pain au levain

[tintin]

Bonjour Fée du Champs,

comment as tu fais pour mettre ton levain sous forme de paillette ?

merci

[pimprenelle]

Bonjour,

la fée des champs,

je me suis organisée pour qu'il s'intègre dans mes journées sans en perturber le déroulement.

Pourrais-tu nous en dire plus?
Je suis aussi le blog de Marie-Claire mais j'avoue que pour le timing, c'est dur!
Pourrais-tu détailler tes étapes?

Merci !

[la fée des champs]

Bonjour Fée du Champs,

comment as tu fais pour mettre ton levain sous forme de paillette ?

merci

quand il était au meilleur de sa forme après l'avoir nourri et monté pendant au moins 4h au chaud, avant qu'il redescende, je l'ai étalé en fine couche sur une feuille de papier cuisson puis mis à sécher sur un radiateur.
Après une nuit de séchage, la plaque devient cassante, je l'émiette et le conserve dans un pot à confiture fermé dans un placard de la cuisine pour qu'il soit au sec et à l'abri de la lumière.
Ensuite tu l'utilises quand bon te semble il se conserve des années.
Quand tu en as besoin tu prélèves une cuillère à café de paillettes, tu les réhydrates avec 1 cuillère à café environ d'eau tempéré,( eau de source c'est mieux pour réactiver le levain, après c'est moins important)
Tu obtiens une pâte épaisse, tu ajoutes 1 cuillère à soupe de farine avec une cuillère à soupe d'eau, tu mélanges, tu bats, tu couvres et tu laisses monter pendant une nuit ou une journée.
C'est parti!
tu as un levain vivant pour longtemps (des années) le mien va fêter son 1er anniversaire en mars.

[pancagne02210]

il faudrait que je me mette au pain

mais avec tous vos conseils et liens que vous donnez ça devrait le faire

[Damien]

Salut Fée et Seb! Content de vous lire. Pour le séchage de levain et compléter les dires de Fée, voici quelques pistes:
http://cuisine-facile.com/four/recette- ... turel.html
(plus bas , les points 9,10 et 11 vous détaillent le procédé).

Est-ce que tu conserves ton levain au frigo aussi Fée? Quelle recette de pain utilises-tu?

[tintin]

merci Fée

[Zara]

il faudrait que je me mette au pain

mais avec tous vos conseils et liens que vous donnez ça devrait le faire

oui c'est super, et avec le levain de Damien le pain est extra , et peux acide

[la fée des champs]

Bonjour,

la fée des champs,

je me suis organisée pour qu'il s'intègre dans mes journées sans en perturber le déroulement.

Pourrais-tu nous en dire plus?
Je suis aussi le blog de Marie-Claire mais j'avoue que pour le timing, c'est dur!
Pourrais-tu détailler tes étapes?

Merci !

Pour moi il était important de faire mon pain mais je ne voulais pas que cela gène mes activités quotidiennes et je ne voulais pas non plus jeter du levain, j'ai toujours beaucoup de mal à jeter! J'ai donc travailler pendant 9 mois à partir des multiples informations sur internet pour aboutir à l'organisation que je te propose.

Mon levain (toujours 50g prélevé sur la préparation précédente) est conservé au frigo quand il ne sert pas pendant plusieurs jours. Il est nourri que lorsque j'en ai besoin, de ce fait j'utilise la totalité du levain.
Il entre au frigo quand il est au plus haut de son récipient.

Pour faire le pain,
si le levain est au frigo
je sors le levain le matin, je le laisse 1h (temps qu'il me faut pour déjeuner et me préparer pour la journée) reprendre sa température en chaleur ambiante (17° 18°). Au bout d'1h je le nourris avec 50g de farine et 50g d'eau pour avoir 1 levain de 150g (nécessaire pour 500g de farine), je le laisse monter toute la journée jusqu'au soir.

S'il n'est pas passé au frigo, je le nourris de la même manière dans la journée pour avoir 150g de levain au moins 4h avant la préparation du soir.

Le soir je prépare mes ingrédients avant de monter me coucher: 500g de farine, 330g eau, sel 9g
Je nourris les 150g de levain avec 2 c à s de farine prélevée sur les 500g du pain + 40g d'eau prélevée sur les 330g d'eau du pain.
Je laisse monter toute la nuit.

Le matin suivant, à 8h (ou 7h. c'est quand je me lève) je refais la même manipulation que la veille au soir.
Je laisse monter 4h au moins mais si c'est 5h ça va aussi.

Le midi je pétris sans oublier de prélever les 50g de levain pour la fournée suivante.
Pour réduire le pétrissage, je mélange la pâte juste avant le repas de midi pour mêler farine levain et eau et laisse poser le temps de mon repas.
Il ne reste plus qu'à pétrir 15mn, ajout de sel dans les 5 dernières minutes.

Je laisse monter toute l'après midi environ 6h

Au bout de ces 6h je transvase la pâte dans un plat pour la mettre au frigo toute la nuit couverte d'1 film fraîcheur.

Le lendemain à l'heure qui m'arrange (la pâte peut rester au frigo de 8h à 16h ça laisse une bonne marge), je sors le plat du frigo et laisse réchauffer pendant 1h, 1h30 puis je façonne les patons pour laisser poser dans un torchon en lin pendant 1h30, temps qu'il faut pour chauffer le four.

35mn de cuisson et hop un beau pain!

En résumé :
J1 au soir 5mn pour nourrir le levain

J2 matin 5mn pour nourrir le levain
vers midi pétrissage 30mn
18h 19h mise au frigo

J3 repos 1h
façonnage 30mn
repos 1h30 la phase 3 peut être faite le soir en rentrant du travail
cuisson 35mn

Voilà à toi de jouer, il faut savoir rester souple dans les horaires, la pâte sait attendre.

Bon appétit

[la fée des champs]

Est-ce que tu conserves ton levain au frigo aussi Fée? Quelle recette de pain utilises-tu?

Oui Damien je conserve mon levain au frigo.
je me suis organisée pour faire le pain 2 X semaine, début et fin de semaine. Entre 2 le levain est au froid, je me suis absentée pendant les fêtes, je l'ai sorti à mon retour, nourri et laissé posé toute la nuit, le matin il était magnifique (triplé de volume).

Ma recette de pain c'est
500g de farine 65 que je vais chercher au moulin par sac de 25kgs
330g d'eau à t° de la pièce (17° 18°).
9g de sel de Guérande
parfois je mets des graines

pendant les fêtes j'ai utilisé de la farine de seigle 150g + farine 65 pour faire 500g, le pain était excellent.

Ce qui est important c'est la chaleur du four
je pose le pain sur mon ancienne plaque de cheminée (qui emmagasine la chaleur) placée sur la position la plus basse, je chauffe le four 1h à 235° en chaleur directe (surtout pas de chaleur tournante).
J'enfourne à l'aide d'une planche les pâtons posés sur de la semoule pour qu'ils glissent facilement dans le four, je baisse le four à 220° et je jette rapidement un verre d'eau dans la lèche-frite pour faire le coup de buée.
Cuisson 35 à 45 mn

[Damien]

Merci Fée. Sacré organisation quand même!