pain au levain

[Damien]

J'ai lu ailleurs que le marbre pouvait éclater dans le four.

[pimprenelle]

AH.
Alors, j'ai envie de dire que ça devient plus "chaud"!

[Zara]

pas de soucis, il y a du stock à la maison,
j'ai déjà fait une dizaine de cuisson avec ma pierre de marbre, et pas de soucis, enfn pas encore

[Damien]

Je l'ai simplement lu là:
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... arbre#p594

et sur un groupe Google idem:
"...Le calcaire ne supportera pas les chauffes répétées, donc exit pierre de
bourgogne et marbre, le granit oui mais n'est pas du tout un bon
accumulateur de chaleur.
Les grès plus ou moins durs, peut-être mieux, mais la brique réfractaire
c'est fait pour ! ..."

[tintin]

bonjour je suis en train de construire un levain

le forum votre pain, il est parano ?
c'est illégal de faire son pain ? ...
bref aucun des liens donnés n'est accessible


rafraichir un levain ça veut dire ajouter 100g de farine et 100g d'eau ?
merci

[Damien]

Je crois que tu es obligé de t'inscrire Tintin.
Sinon voici la méthode que j'ai utilisé:

Avant de décrire une "recette" pour mener à bien la création d'un chef, je vais énoncer quelques règles/évidences/infos
sans trop d'explication, si vous vous demandez "pourquoi comment", c'est bien le rôle d'un forum de demander pour en avoir la réponse, ou... même de s'insurger parceque vous n'êtes pas d'accord.
NB: ceci n'est qu'une méthode parmi d'autres ! d'ailleurs et de tout temps, la meilleure des méthode était de se procurer un levain ! c'est ce que faisaient les boulangers d'antan qui ne créaient pratiquement jamais de levain : Parmentier (17eme, un grand théoricien du levain et non le père patate que tout le monde croit) évoque rapidement cette possibilité, sans plus. Jamais dans l'histoire il n'ya eu une telle profusion de création de levain telle que nous la connaissons aujourd'hui avec le monde amateur (et le secours d'Internet) qui s'est emparé de cette marotte. (dont moi)

un levain naturel (ref. légale), est une collection de microorganismes dans un milieu de culture exclusivement composé de farine et d'eau
deux groupes : les levures et les bactéries (le plus souvent des lactobacilles)
en présence d'oxygene les microorganismes se reproduisent, en l'abscence, ils réalisent une fermentation
les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2: elles lèvent la pâte
les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acetique : elles acidifient la pâte, développent des arômes
les lactobacilles protegent le levain en éliminant les germes pathogenes (acidification, production d'eau oxygénée et de methylglyoxal)
dans 100gr de farine on trouve 1 millions de levures et 10 millions de bactéries (lactiques)
ces microorganismes ont DEJA été sélectionnés par la nature à la surface de l'enveloppe des céréales
aucun apport exogène n'est nécéssaire ou souhaitable, ni en terme de microorganismes, ni en terme de nutriment
dans un levain, la densité doit être 1000 fois plus élevée (ref.légale) , cela représente en gros, 10 générations (2^10=1024)
l'assainissement d'un levain prend trois jours ou 5 rafraichis (INRA)
par sécurité et pour atteindre la densité optimale, on attendra 5-6 jours (et 10 rafraichis)

La conduite des rafraichis fera l'objet d'une autre discussion, ici, on va pouvoir exceptionnellement dépasser la fin de l'activité fermentaire alcoolique (le levain baisse de volume) pour d'une part développer l'acidité et d'autre part, laisser tout le temps nécessaire aux cellules pour terminer leur reproduction. On ne dépassera pas 24 heures les deux premiers jours, 12 heures les jours suivants, puis 8 heures en conditions de température modérée (autour des 20°)

Cela nous donne logiquement la procédure suivante qui sera travaillée en levain liquide (l'hydratation accélère le métabolisme) mais vous pourrez à la fin du processus, évidemment passer en levain dur.
Tout doit se passer au début entre 25° et 30°, de préférence à l'étuvage (voir ici) en évitant absolument à ce stade le frigo, donc en enchainant les rafraichis sans temps mort: Il nous faut obtenir une population dense et il n'est pas question de laisser dormir ou d'engourdir nos bestioles : au boulot !
récipient : bol propre, il sera recouvert d'un torchon humide, eau non chlorée mise à température.


J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !

Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n'est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le "levain-chef" et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).

La suite fait parti du domaine des rafraichis. Vous pouvez maintenant comme c'est de coutume sur Internet le baptiser, ça ne mange pas de pain, pas plus que de nous en faire part ici et de nous en montrer les photos ainsi que de nous en vanter les qualités !

[tintin]

Bonjour,
c'est cette technique que j'utilise, tu la donnes dans la page 1 ou 2 du post

l'auteur mentionne rafraichissement sans dire de quoi il s'agit

[Zara]

si tu veux du levain je veux bien t'en envoyer par la poste ,

[tintin]

Salut Zara,

je teste d'abord
si j'arrive pas, je t'envoie des signaux de fumée

[tintin]

ça a bien gonflé, j'ai suivi la méthodethierry
de Damien,

j'en suis à J3, je dois jeter 50g
ça a l'air de marcher, il y a des bulles d'air

c'est dommage de jeter non ?
il n'y a pas quelque chose à faire avec ?

bàv tintin