Ha oui, je ne pensais pas que l'on pouvait faire de la purée de prunelle lactofermentée !
Mais est-ce encore dans l'esprit de la recette traditionnelle japonaise ?
Par chez moi il y a quelques pruneliers le long d'un chemin d'exploitation qui longe mon terrain.
Je les lactofermente mais ma recette est largement différente de la tienne
Tout d'abords, je sais qu'il y a discussion à ce sujet, mais j’attends qu'elles soient blettes avant de les faire fermenter.
Il parait qu'elles sont moins amères après un coup de gel.
Je pense que les oiseaux sont de cet avis, car chaque année, j'attendais l'arrivée du gel, mais dès le lendemain les oiseaux avaient déjà mangé toutes les prunelles
Donc maintenant le les cueille fin octobre et je les passe quelques jours au congélateur pour obtenir le même effet.
Ensuite je les fais fermenter avec une saumure à 8% de sel
C'est le compromis auquel je suis arrivé. Au dessus de 10% j'ai l'impression que le sel inhibe complétement la fermentation. Déjà, à 8% ça mets un certain temps à démarrer ... mais en dessous de 8%, ça tourne un peu à la fermentation alcoolique
J'utilise même un petit starter, mais je ne sais pas si c'est vraiment utile.
J'aurais bien ajouté de la perilla pourpre dans le bocal mais je n'en ai pas. mais je pense en cultiver en 2026.
Les japonais en ajoutent. ils appellent ça du "Shiso rouge". Ça renforce la couleur rouge des prunes et ça apporte une saveur particulière.
Quand la fermentation est terminée, je les utilise un peu comme des olives, avec parcimonie ...
, merci pour la recette. Est ce que tu attends que les prunelles aient pris un coup de gel avant de les cueillir ?
