Fromage à fondre
Re: Fromage à fondre
Salut les zamis,
Bon, j'avance dans mes tests.
A ce jour, je suis en train de finaliser ma recette (et oui, je ne me contente que d'une seule recette...
).
Il me semble avoir compris que pour que le fromage soit filant, il fallait qu'il soit acide (internet me l'a enseigné et je l'ai testé).
Du coup, pour 5l de lait direct de la vache:
- 200ml de vinaigre blanc
- 3 comprimés de caille-lait
Le tout chauffé à 35-39°C et 1h de pause.
Le lendemain, salage.
Cela fait plusieurs semaines que j'arrive à ce que je voulais, un fromage qui file à la cuisson et que tout le monde aime.
La prochaine étape sera avec le vinaigre maison.
A+
Bon, j'avance dans mes tests.
A ce jour, je suis en train de finaliser ma recette (et oui, je ne me contente que d'une seule recette...
).Il me semble avoir compris que pour que le fromage soit filant, il fallait qu'il soit acide (internet me l'a enseigné et je l'ai testé).
Du coup, pour 5l de lait direct de la vache:
- 200ml de vinaigre blanc
- 3 comprimés de caille-lait
Le tout chauffé à 35-39°C et 1h de pause.
Le lendemain, salage.
Cela fait plusieurs semaines que j'arrive à ce que je voulais, un fromage qui file à la cuisson et que tout le monde aime.
La prochaine étape sera avec le vinaigre maison.
A+
Re: Fromage à fondre
hello Apy
ici j'ai essayer avec de l'acide citrique
tu viens donner un atelier
ici j'ai essayer avec de l'acide citrique
tu viens donner un atelier
-
Damien
- Administrateur
- Messages : 3430
- Enregistré le : 15 août 2011, 00:00
- Localisation : Tournai (Belgique)
- Contact :
Re: Fromage à fondre
Intéressant ce sujet merci apynala 
Re: Fromage à fondre
Salut mon ami,
J'attends avec impatience ton retour.
Donner un atelier pour expliquer de mettre 200ml de vinaigre dans 5l de lait sortis de la vache. Je veux bien mais ça va faire un atelier très court.
Et puis, mon très cher Ami, c'est à toi que je dois mes connaissances sur le fromage.
Ce qui est marrant avec cette recette, c'est que pour faire de la "mozzarella" c'est super facile.
Damien,
Tout le plaisir est pour moi, c'est avec plaisir que je participe au forum même si depuis quelques temps je suis un peu absent. J'ai d'autres sujets que je voudrais démarrer comme ""l'automatisation d'un puits", "une alarme maison commandées par wifi", ...
A+ les zamis
Re: Fromage à fondre
Bonsoir,
Super intéressant l'évolution de votre recette et résultat. Merci de le partager ça sert aux lecteurs !
Super intéressant l'évolution de votre recette et résultat. Merci de le partager ça sert aux lecteurs !
Re: Fromage à fondre
Bonjour à tous,
Pour vous donner des news de mes recettes, pour l'instant je fais 2 recettes:
Mozzarella:
- Mettre le lait au frigo pour 1 nuit
- Incorporer 100ml de vinaigre blanc dans 5l de lait
- chauffer à 32°C et mettre 2,5ml de présure de vache
- laisser cailler environ 45min (à vérifier)
- découper le cailler et monter à 44°C
- laisser environ 1h
- chauffer à 65-70°C
- Former les boules et faisant filer plusieurs fois
- jeter les boules dans de l'eau salée
Tome:
- chauffer à 32°C
- incorporer 2 yaourts dans 5l de lait
- laisser reposer 1h
- rechauffer si nécessaire à 32°C
- 2,5ml de présure de vache
- laisser cailler (environ 1h30)
- découper le cailler et chauffer à 40°C
- laisser reposer 1h
- remonter la t° à 40°C si nécessaire
- Mettre en moule et presser (2-3kg)
- retourner plusieurs fois sur 24h
- baigner dans une eau à 300g de sel par litre d'eau, 20min de chaque coté, 3 jours de suite
- au bout d'une semaine, frotter avec une morge (100g de sel, 100g de vin blanc, le complément d'eau pour faire 500ml)
La mozzarella est prête le lendemain, la tome il faut une dizaine de jours.
Le prochaine test, c'est le test de la raclette
, essayer la tome en raclette (bon, je sais c'est gonflé, pas autant que la fondue mais ça pourrait arriver 
).
Je vous tiens au jus.
A+
Pour vous donner des news de mes recettes, pour l'instant je fais 2 recettes:
Mozzarella:
- Mettre le lait au frigo pour 1 nuit
- Incorporer 100ml de vinaigre blanc dans 5l de lait
- chauffer à 32°C et mettre 2,5ml de présure de vache
- laisser cailler environ 45min (à vérifier)
- découper le cailler et monter à 44°C
- laisser environ 1h
- chauffer à 65-70°C
- Former les boules et faisant filer plusieurs fois
- jeter les boules dans de l'eau salée
Tome:
- chauffer à 32°C
- incorporer 2 yaourts dans 5l de lait
- laisser reposer 1h
- rechauffer si nécessaire à 32°C
- 2,5ml de présure de vache
- laisser cailler (environ 1h30)
- découper le cailler et chauffer à 40°C
- laisser reposer 1h
- remonter la t° à 40°C si nécessaire
- Mettre en moule et presser (2-3kg)
- retourner plusieurs fois sur 24h
- baigner dans une eau à 300g de sel par litre d'eau, 20min de chaque coté, 3 jours de suite
- au bout d'une semaine, frotter avec une morge (100g de sel, 100g de vin blanc, le complément d'eau pour faire 500ml)
La mozzarella est prête le lendemain, la tome il faut une dizaine de jours.
Le prochaine test, c'est le test de la raclette
, essayer la tome en raclette (bon, je sais c'est gonflé, pas autant que la fondue mais ça pourrait arriver ).Je vous tiens au jus.
A+
Re: Fromage à fondre
merci pour tes recettes apy
Re: Fromage à fondre
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Re: Fromage à fondre
beau travail mon ami