Presque des confitures ... selon la législation !
J'avais promis de contrôler au réfractomètre le taux de sucre de mes préparations à base de fruits, que je nomme confitures et gelées.
C'est chose faite : je suis à 53°Brix pour la framboise et 51 ° pour la myrtille, préparée avec 500g de sucre par kg de fruits. Avec une ébullition minimum de 20 minutes (avec test dit de l'assiette pour vérifier la prise).
Pour info = Le degré Brix ou ° B est le taux de sucre d'une préparation et l'appareil permet un contrôle rapidement en fabrication.
(Bon, j'avoue que, pour la fraise, je "triche" avec l'agar-agar parce que c'est comme ça que nous la préférons après x tests ...Nananère dit mon fils de 5 ans.
)Et 51° pour mon sirop de framboise préparé avec autant de sucre que de jus et une ébullition de 3 minutes.
Ce n'est donc pas aberrant ! Et je certifie que ça se garde très bien.
Je ne parle pas de cuisson mais bien d'ébullition car 5 kg n'atteignent pas 100°C comme 2kg (qui est une bonne base de travail pour moi.).
On ne peut dissocier sucre ajouté et temps à l'ébullition selon moi lorsque l'on donne une recette.
Pour comparaison, les confitures du commerce ici en photos sont respectivement à 63 et 60,5°B. Et un sirop de menthe à 61°B.
Donc n'hésitez pas à tester avec cette dose de sucre ET ce temps d'ébullition avec des fruits de saison que je dirais naturellement sucrés.
Et j'invite celles et ceux qui recommandent toujours un minimum de 750g à communiquer sur les raisons de cette valeur : pourquoi 750 et pas 700 ? D'où vient cette valeur ? Quel est le taux final de sucre ? ..
Et j'espère voir un jour une valeur de degré Brix pour des personnes qui disent réussir avec 350g de sucre. Est-ce associé à une cuisson hyper longue ? Ce qui revient à mon équivalent je pense mais avec un rendement plus faible.
Voili, voilou. Bonne soirée.
