LEXIQUE DES TERMES PATISSIERS :
Posté : 13 avril 2012, 07:49
bonjour a tous, suite a la demande de zara, voici quelques termes patissiers, les plus utilisés et leur definitions.
ABAISSE: morceau de pate aplatie.
ABAISSER: etaler une pate au rouleau a l epaisseur voulue.
APPAREIL: c est un melange de plusieures substances entrant dans la composition d une recette.
BLANCHIR: travailler ensemble,jaunes et sucre,pour les rendre mousseux.
CHEMISER: appliquer a l interieur d un moule , une couche de beurre et farine,de papier,de biscuit,ect...
CORNER: se servir d une corne pour garnir,lisser ou enlever une composition d un récipient.
CORPS: elasticité d une pate apres son petrissage.
DETAILLER: decoupage d une abaisse de pate (feuilletage,pate d amandes) a l aide d un emporte piece ou d un couteau.
DETREMPE: melange de farine,eau,sel en vue de la fabrication de feuilletage.
DORURE: preparation composé d oeufs entiers fouettés et salés.
FACONNER: donner une forme,un aspect particulier a une pate,avec les mains.
FONCER: enfoncer la pate dans un moule et lui faire epouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
FRAISER: ecraser la pate en la poussant devant soi avec la paume de la main pour bien l incorporer et pour obtenir un minimum de corps a la pate.
GLACER: rendre brillant la surface d une patisserie.
MASQUER: recouvrir un entremet de creme,pate d amandes,ou autre pour en dissimuler l aspect original et permettre sa decoration.
MASSE: melange relativement epais et compact de produits divers,destiné a la fabrication.
PARURES: se dit de chutes,rognures de pates ou desserts.
PATON: detrempe de feuilletage,dans lequel se trouve le beurre de tourage.
PIQUER: faire des petits trous dans une abaisse de pate pour l empecher de gonfler ou de retrecir pendant la cuisson.
POINTAGE: c est la pousse d une pate avec levure biologique,entre le petrissage et le faconnage.
ABAISSE: morceau de pate aplatie.
ABAISSER: etaler une pate au rouleau a l epaisseur voulue.
APPAREIL: c est un melange de plusieures substances entrant dans la composition d une recette.
BLANCHIR: travailler ensemble,jaunes et sucre,pour les rendre mousseux.
CHEMISER: appliquer a l interieur d un moule , une couche de beurre et farine,de papier,de biscuit,ect...
CORNER: se servir d une corne pour garnir,lisser ou enlever une composition d un récipient.
CORPS: elasticité d une pate apres son petrissage.
DETAILLER: decoupage d une abaisse de pate (feuilletage,pate d amandes) a l aide d un emporte piece ou d un couteau.
DETREMPE: melange de farine,eau,sel en vue de la fabrication de feuilletage.
DORURE: preparation composé d oeufs entiers fouettés et salés.
FACONNER: donner une forme,un aspect particulier a une pate,avec les mains.
FONCER: enfoncer la pate dans un moule et lui faire epouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
FRAISER: ecraser la pate en la poussant devant soi avec la paume de la main pour bien l incorporer et pour obtenir un minimum de corps a la pate.
GLACER: rendre brillant la surface d une patisserie.
MASQUER: recouvrir un entremet de creme,pate d amandes,ou autre pour en dissimuler l aspect original et permettre sa decoration.
MASSE: melange relativement epais et compact de produits divers,destiné a la fabrication.
PARURES: se dit de chutes,rognures de pates ou desserts.
PATON: detrempe de feuilletage,dans lequel se trouve le beurre de tourage.
PIQUER: faire des petits trous dans une abaisse de pate pour l empecher de gonfler ou de retrecir pendant la cuisson.
POINTAGE: c est la pousse d une pate avec levure biologique,entre le petrissage et le faconnage.