LEXIQUE DES TERMES PATISSIERS :

[stephane67]

bonjour a tous, suite a la demande de zara, voici quelques termes patissiers, les plus utilisés et leur definitions.

ABAISSE: morceau de pate aplatie.
ABAISSER: etaler une pate au rouleau a l epaisseur voulue.
APPAREIL: c est un melange de plusieures substances entrant dans la composition d une recette.
BLANCHIR: travailler ensemble,jaunes et sucre,pour les rendre mousseux.
CHEMISER: appliquer a l interieur d un moule , une couche de beurre et farine,de papier,de biscuit,ect...
CORNER: se servir d une corne pour garnir,lisser ou enlever une composition d un récipient.
CORPS: elasticité d une pate apres son petrissage.
DETAILLER: decoupage d une abaisse de pate (feuilletage,pate d amandes) a l aide d un emporte piece ou d un couteau.
DETREMPE: melange de farine,eau,sel en vue de la fabrication de feuilletage.
DORURE: preparation composé d oeufs entiers fouettés et salés.
FACONNER: donner une forme,un aspect particulier a une pate,avec les mains.
FONCER: enfoncer la pate dans un moule et lui faire epouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
FRAISER: ecraser la pate en la poussant devant soi avec la paume de la main pour bien l incorporer et pour obtenir un minimum de corps a la pate.
GLACER: rendre brillant la surface d une patisserie.
MASQUER: recouvrir un entremet de creme,pate d amandes,ou autre pour en dissimuler l aspect original et permettre sa decoration.
MASSE: melange relativement epais et compact de produits divers,destiné a la fabrication.
PARURES: se dit de chutes,rognures de pates ou desserts.
PATON: detrempe de feuilletage,dans lequel se trouve le beurre de tourage.
PIQUER: faire des petits trous dans une abaisse de pate pour l empecher de gonfler ou de retrecir pendant la cuisson.
POINTAGE: c est la pousse d une pate avec levure biologique,entre le petrissage et le faconnage.

[Zara]

merci stéphane

[jean-mi]

Merci très intéressant .

[Damien]

Merci Stéphane, au moins on sait ce qu'on fait quand on cuisine.

[Jeanine]

Merci aussi Stef tu es gentil

[la fée des champs]

merci Stéphane, beau travail!

[josephine]

Super!!!
merci Steph!! tu es un véritable ami DE-VOU-E!!!! SMACK!!!

Jo

[stephane67]

vu le succes du premier, un autre suivra prochainement ; merci , c est toujours utile ,comme ont dit ...

[pancagne02210]

j ai encore appris quelque chose aujourd hui
merci steph

mais bon tout ça je te laisse faire c est toi le pro

[sierramatch]

Pas très doué pour les patisseries mais je fais assez bien les appareils, flans et phare breton. Aujourd'hui le repas entre amis était exotique, crevettes pil pil et rougail saucisses préparé par ma moitié et phare breton par moi, que du bonheur entres copains.