Bon, Zara me fait remarquer que l'on a pas parlé du Kimchi, qui est pourtant un incontournable en lacto-fermentation.
J'en fais assez régulièrement, et je me propose donc de vous faire partager mon expérience en la matière.
Mais il faut commencer par le début, c'est quoi donc du Kimchi ?
Le kimchi est une préparation traditionnelle en Corée. Il s'agit de divers légumes lactofermentés ensemble.
La composition des légumes peut varier énormément, mais à la base, on y trouve généralement du chou chinois (Chou Nappa), du radis blanc (Daikon), de l'ail, du gingembre, du piment gochugaru, e la sauce de poisson (Nuoc nam).
mais beaucoup d'autres légumes, condiments et épices peuvent entrer dans sa composition.
Personnellement j'ai mets aussi un peu de carotte râpée.
Le problème c'est que par chez nous il est assez difficile de trouver du chou nappa, du Daïkon ou du piment coréen.
Mais on peut préparer un Kimchi tout à fait correct avec ce dont on dispose : Du chou blanc, du radis noir, du piment de cayenne (ou Espelette, voire paprika).
Après c'est selon ses gouts et ce qu'on a sous la main. On peut ajouter de l'oignon vert, du cèleri rave, de la patate douce, etc ...
Ici c'est un Kimchi que j'ai réalisé il y a environ 15 jours avec du chou nappa, du radis noir du jardin, de la carotte râpée, de l'ail, du gingembre, et du piment Titan (qui est en fait une sorte de poivron, donc ne brule pas du tout).
Avant de passer à la confection, je vais vous parler de l'intérêt de préparer du Kimchi.
Sur le plan culinaire on peut le manger froid avec du riz, ou bien chaud.
Le kimchi est peu calorique et très digeste.
Le kimchi est un véritable bouillon de culture de bonnes bactéries, celles qui sont bénéfiques pour notre intestin, de vitamines et de sels minéraux.
L'intérêt c'est donc plutôt de le manger froid.
Cependant pour sa santé il n'est pas nécessaire d'en manger des kilos. Un petite cuillerée par jour est largement suffisante pour la santé de notre microbiote.
Disons qu'il est surtout utile pour aider à restaurer notre microbiote, si celui ci est dégradé.
Bon, j'arrive au plus important : comment qu'on fait !
Bon, il y a sans doute plein de kimchis différents, et plein de manières de le produire.
Je vais vous donner ma méthode, qui me donne un résultat qui me convient parfaitement :
Les ingrédients :
=> 1 petit chou blanc (ou vert, c'est la même chose), ou un chou Nappa.
Le chou Nappa peut se trouver dans certains magasins bio sous l'appellation "Chou chinois" mais il reste assez rare et plutôt cher.
Le chou blanc le remplacera donc sans problème. Le résultat sera juste un peu plus croquant !
=> 1 Radis noir ou un petit Daikon
Dans la tradition coréenne c'est du daikon, sorte de gros radis blanc, mais je le remplace sans problème par du radis noir de mon potager, qui est certes beaucoup plus piquant, mais ce piquant s'adoucit fortement avec la fermentation lactique.
=> Quelques carottes très fraiches
C'est facultatif mais ça apporte une belle couleur orangée.
=> Un morceau de gingembre frais
A la rigueur une cuillerée à café de gingembre en poudre mais j'ai peur que ça soit un peu moins bon.
=> Quelques éclats d'ail frais
Ou une cuillerée à café d'ail semoule
=> Du piment en poudre
Pas trop brulant le piment. J'utilise parfois du piment Titan, qui ne pique pas du tout. Sinon, l'idéal, c'est le piment Correen Gochugaru, de force moyenne, et qui apporte vraiment un gout typique.
=> Du nuoc nam ou toute autre sauce de poisson fermentée
On peut remplacer le nuoc nam par du garum par exemple, ou des crevettes fermentées (sauf si on est vegan !).
=> Oignon vert ou aillet, ou ciboulette, ou ciboule (y compris ciboule de Chine !)
Fabrication du Kimchi
1/ Enlever les feuilles abimées du chou, mettre de coté une belle feuille, enlever le trognon et couper finement le chou en lanières.
2/ Si le radis noir est très gros, n'en prendre qu'une partie (de la taille d'une orange), laisser la peau, le raper et l'ajouter au chou
3/ Gratter les carottes puis les raper. les ajouter au chou
4/ Eplucher le gingembre, le raper et l'ajouter au chou.
5/ Ajouter deux cuillerées à soupe de sucre.
6/ Bien mélanger tous les légumes rapés dans un grand saladier.
Ajouter environ 30 gr de sel (pour un kilo de légumes). Mélanger encore.
Mettre un poids sur les légumes (par exemple une assiette retournée).
Mettre au repos dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
7/ le lendemain, malaxer les légumes avec les mains, en pressant bien pour faire sortir le jus.
Egoutter les légumes, mais mettre de côté la saumure (le jus).
8/ Ajouter une cuillerée à café de piment en poudre, un peu de poivre concassé, l'ail écrasé ou coupé très finement, un filet de sauce de poisson (nuoc nam ou assimilé), un peu d'oignon vert coupé finement (ou de la ciboule / ciboulette).
Bien mélanger de manière à avoir quelque chose d'homogène.
9/ Dans un bocal Le parfait que l'on aura soigneusement lavé, voire ébouillanté auparavant. Positionner le joint en caoutchouc (bien propre lui aussi).
Déposer le chou dans le bocal en tassant le plus possible, de manière à ne pas avoir d'air emprisonné (du moins le moins possible).
Le bocal doit être rempli jusqu'à 2 cm du bord à peu près.
Verser la saumure sur les légumes.
Terminer en positionnant par dessus la feuille de chou que l'on avait mis de côté (et bien lavée), en la retaillant un peu si nécessaire.
10/ Il est fortement recommandé de placer un poids sur la feuille de chou avant de fermer le bocal. genre, un visco disc, ou un petit poids en verre.
On peut même récupérer le truc en plastique qui maintient les cornichons dans leur liquide dans les pots du commerce, et utiliser ça de la même manière dans notre bocal.
11/ Fermer le pot puis laisser ferment à température ambiante.
La fermentation du Chou nappa prend environ une semaine, mais celle du chou blanc demande deux à 3 semaines minimum.
La température idéale est d'environ 18°. S'il fait trop chaud, genre 25°, ça fermentera plus vite mais le résultat sera moins bon, donc dans ce cas il faut trouver une pièce un peu plus fraiche dans la maison.
Durant la fermentation un peu de liquide risque de sortir du bocal. c'est normal, mais il vaut mieux le prévoir et mettre une petit plateau sous le bocal, ou un linge absorbant.
12/ Après 1 semaine (pour le chou Nappa) ou 3 semaines (pour le chou blanc) mettre le pot au réfrigérateur pour arrêter la fermentation.
mais si on a pas l'intention de manger son Kimchi rapidement, que l'on souhaite le conserver quelques mois (voire quelques années), on peut le descendre à la cave.
