lactofermentation théorie, les bases

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Zara
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lactofermentation théorie, les bases

Message par Zara »

LA LACTOFERMENTATION
L’origine et la répartition géographique
La lactofermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments, sa répartition est mondiale (lisez les livres de M-C Frédéric « nicrunicuit.com »)
Principe
Sous l'effet de divers micro-organismes, les glucides des légumes à conserver se transforment en acide lactique.
Cette acidification du milieu empêche le développement des bactéries de la putréfaction.
La fermentation lactique n'a lieu qu'en l'absence d'oxygène.
Les avantages
C'est le procédé de conservation qui consomme le moins d'énergie.
Elle ne nécessite pas (sauf haricots) d’énergies fossiles pour la préparation
Elle ne nécessite pas d’énergie pour la conservation
Elle ne nécessite pas d’énergie pour la consommation
Qui plus est, La valeur nutritive des aliments lactofermentés est comparable, voire supérieure, à celle des aliments frais. Alors que dans les conserves stérilisées, les vitamines ont été en grande partie détruites,la lactofermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité est favorable à la conservation de la vitamine C). Les micro-organismes synthétisent également de nouvelles vitamines, notamment B et C.
En outre, comme la texture des aliments est transformée, il est souvent possible de les consommer crus (navets, topinambours,haricots verts, chou…) ou juste réchauffés : on conserve ainsi toute leur valeur nutritive.

L'ingestion de légumes lactofermentés favorise la flore intestinale.
Lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques qui limitent la propagation des maladies infectieuses.

En résumé :

Consommer des aliments lactofermentés aura un impact bénéfique sur notre santé, tant au niveau curatif que préventif.
Consommer des légumes lactofermentés aura un impact positif sur nos finances

Consommer des aliments lactofermentés devrait être illégal, car il ne rapporte rien aux multinationales, rien à l’état et améliore notre santé :)

Ingrédients
• Prendre des légumes frais et sans traitement de préférence Bio
• nettoyer les légumes ou les peler suivant les cas
• Couper les légumes en fines lanières, petits cubes, rondelles ou les râper.
• Prendre de l’eau non chlorée, eau de source, eau bouillie, eau éventée
• Prendre du sel non traité, un sel sans anticoagulant, par ex, gros sel gris
Recettes
La recette avec une saumure ajoutée
• Disposer les légumes dans un bocal fermant bien. Tasser à la main,
• le bocal doit TOUJOURS être rempli à 90 %., puis placer un système pour empêcher les légumes d’être en contact avec l’air.
• Préparer une saumure à raison de 30 gr de sel au litre d'eau
• remplir le bocal avec la saumure
La recette sans saumure ajoutée
• Évaluer le volume de votre préparation et calculer 3 % de sel
• Disposer dans un bocal fermant bien,
• Déposer une couche de la moitié de la hauteur du bocal et ajouter 1/4 (des 3%) de sel, et bien tasser à l'aide d'un pilon. Meurtrir les légumes jusqu’à l’obtention du jus. La première couche nécessite une dizaine de minute, ajouter une nouvelle couche de légumes et 1/4 de votre sel, continuer ainsi jusqu’à 2-3 cm du bord de votre bocal, tout le sel doit être utilisé.

suite commune des deux méthodes
• Placer sur les légumes une étamine propre, ou une feuille de chou, ou un linge propre, ou une grille en plastique, un grillage en plastique, un couvercle de verre.
• Sur cette protection on dépose un poids, des galets non calcaire, des billes de verre, une pierre en grès . . .
• Fermer le couvercle (sans le joint) et placer le bocal à température ambiante sur une soucoupe .
• Au bout de quelques jours, des bulles vont apparaître dans les légumes et du liquide sortira du bocal. Ce phénomène est normal: il signifie que la fermentation a bien lieu. Penser à mettre une assiette sous le bocal pour récupérer le liquide.
• Au bout de quatre à cinq jours, tout s'arrête: vous pouvez alors mettre le joint de caoutchouc et stocker le bocal dans une cave. La fermentation va continuer tranquillement pendant environ trois semaines.
• Après ce laps de temps, vous pouvez consommer les légumes ou les conserver plusieurs mois.
• Lors de la fermentation, il va se créer une couche de Co2 au dessus des légumes, cette couche de protection sera détruite lorsque vous puiserez la première fois vos légumes. Donc lorsque le bocal est ouvert, conservez le au frigo
Les risques
Le risque de s'empoisonner est nul, car si la lactofermentation a échoué, l'odeur vous le dira tout de suite !
Les risques de ratage
La principale cause de ratage est que les légumes entrent en contact avec l'air : ils doivent rester bien immergés. C'est la raison de l'utilisation des cailloux ou billes de verre
• Si l'on utilise des légumes ayant subi des traitements chimiques, bactériologiques, thermiques, radiologiques, la lactofermentation risque de ne pas se faire. Préférez des légumes frais de votre jardin ou des légumes bio
• Température trop basse ou trop élevée au départ ( il faut entre 15 et 20°)
• Les légumes lactofermentés deviennent, pour la plupart de ceux qui les découvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l’année de crudités toujours prêts à consommer (1). Toutefois, en raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités: ils complètent, plus qu’ils ne les remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus, pour préserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d’entre eux, comme la choucroute, se prêtent également bien à la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantités que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidité.
Mon conseil de consommation
Au début, il faut y aller progressivement si votre organisme n’est pas habitué à digerer des aliments acides, commencer par ajouter une cuillère dans vos crudités journalières, puis vous augmentez la dose, et après quelques semaines vous pourrez consommer un petit ravier de légumes lactofermentés.
Le jus de lactofermentation se consomme aussi, il peut remplacer un vinaigre dans une préparation crue.
Littérature
Le blog et les livres de Marie Claire Frédéric http://nicrunicuit.com/
mon forum http://www.mangedesfleurs.be/ allez sur le forum, puis conserves au naturel
Lili
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Re: lactofermentation théorie, les bases

Message par Lili »

Hello
Merci pour ces détails, j’aime beaucoup le site ni cru ni cuit, c’est grâce à ce site que j’ai commencé à en faire. Une idée en plus, il est possible d’accélérer le départ de la lactofermentation en ajoutant tout au début dans la préparation de saumure un peu du jus d’une lactofermentation précédente, cela peut être notamment utile si on veut forcer une fermentation lactique face à une éventuelle fermentation alcoolique dans le cas des fruits sucrés style pomme ou prunes.
L’hiver vient...
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Damien
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Re: lactofermentation théorie, les bases

Message par Damien »

merci à vous deux.
Lili
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Re: lactofermentation théorie, les bases

Message par Lili »

Hello
Damien a écrit : 07 novembre 2020, 16:48 merci à vous deux.
Merci surtout à Zara pour ce très intéressant forum qui est une mine d’informations et merci à chacun pour le partage et les conseils :fleur :heureux
L’hiver vient...
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