Boudin Blanc
Boudin Blanc
Recette donnée par le boucher (à la retraite depuis longtemps)
Epaule 150g
Poitrine 300g
Gras 250g
Lait 300ml
Arômes: Kirsh (lui fesait au kirsh), ou porto ou cognac
Seul inconnu: le sel, plus moyen de s'en souvenir, mais pour info une saucisse est salée à 15g/kg
Hachis: le plus fin possible ou mieux: passer au cuter
Cuisson: 20min à 80°c (dans l'eau)
non testé pour le moment
Epaule 150g
Poitrine 300g
Gras 250g
Lait 300ml
Arômes: Kirsh (lui fesait au kirsh), ou porto ou cognac
Seul inconnu: le sel, plus moyen de s'en souvenir, mais pour info une saucisse est salée à 15g/kg
Hachis: le plus fin possible ou mieux: passer au cuter
Cuisson: 20min à 80°c (dans l'eau)
non testé pour le moment
on ne jouit bien que de ce qu'on partage
Re: Boudin Blanc
merci Tintin
la saucisse sèche est salée à 20 gr , info de mon boucher
le cutter c'est une machine de boucher
ma bouchère à attirer mon attention sur la cuisson, pas d’ébullition , afion de ne pas faire éclater le boudin
10 min de cuisson dans un sens (sa flotte) et 10 min de cuisson dans l'autre sens
la saucisse sèche est salée à 20 gr , info de mon boucher
le cutter c'est une machine de boucher
ma bouchère à attirer mon attention sur la cuisson, pas d’ébullition , afion de ne pas faire éclater le boudin
10 min de cuisson dans un sens (sa flotte) et 10 min de cuisson dans l'autre sens
Re: Boudin Blanc
pour le taux de sel, ça dépend des bouchers
pour la saucisse sèche, le taux de sel est augmenté pour la conservation
ta bouchère est sympa pour les conseils, c'est ça ici on conseil 80°c
il faut continuer de la cuisiner, lui tirer les lardons du nez
pour le cutter, en belgique robot coupe (coute cher)
ne peut on pas utiliser un mixer ?
pour la saucisse sèche, le taux de sel est augmenté pour la conservation
ta bouchère est sympa pour les conseils, c'est ça ici on conseil 80°c
il faut continuer de la cuisiner, lui tirer les lardons du nez
pour le cutter, en belgique robot coupe (coute cher)
ne peut on pas utiliser un mixer ?
on ne jouit bien que de ce qu'on partage
Re: Boudin Blanc
Bonsoir,
Merci Tintin pour ta recette,
Saucisse fraîche : 17g/Kg
Saucisse sèche: 25g/Kg
...Info de ma famille.
Pour la température, j'en avait discuté avec le chef de grand resto d'ici, il m'avait parlé de l'eau juste frémissante, cela correspondrait à 80°C.
C'est, quand même, une info à vérifier.
A+
P.S.: Le cutter ça rajoute de la viande mais ça fais mal aux doigts [maboul.gif]
Merci Tintin pour ta recette,
Saucisse fraîche : 17g/Kg
Saucisse sèche: 25g/Kg
...Info de ma famille.
Pour la température, j'en avait discuté avec le chef de grand resto d'ici, il m'avait parlé de l'eau juste frémissante, cela correspondrait à 80°C.
C'est, quand même, une info à vérifier.
A+
P.S.: Le cutter ça rajoute de la viande mais ça fais mal aux doigts [maboul.gif]
Re: Boudin Blanc
la bouchère avait bien dit 80°C car plus les boudins éclatent
Re: Boudin Blanc
[Hello.gif] je suis passée un peux voir ce que vous préparez et j'ai vue que vous essayer de faire du Boudin Blanc [a (8).gif] c'est génial
Moi j'en fais depuis longtemps d'ailleur je vous avait mis des photos
Pour vos proportions de sel elle ne son pas bonne, ni pour la saucisse sèche, ni pour le Boudin il faut respecter les doses et la base ensuite on rajoute ce que l'on veux
Le cutter n'est pas recommander, vous allez faire de la boubou
Pour la cuisson des boudins tout est dans le boyaux, on ne fais pas des boudins avec le même boyaux que la saucisse sèche ou que celle toute bête de la saucisse
Enfin si vous avez besoin de moi je suis là
Moi j'en fais depuis longtemps d'ailleur je vous avait mis des photos
Pour vos proportions de sel elle ne son pas bonne, ni pour la saucisse sèche, ni pour le Boudin il faut respecter les doses et la base ensuite on rajoute ce que l'on veux
Le cutter n'est pas recommander, vous allez faire de la boubou
Pour la cuisson des boudins tout est dans le boyaux, on ne fais pas des boudins avec le même boyaux que la saucisse sèche ou que celle toute bête de la saucisse
Enfin si vous avez besoin de moi je suis là
Re: Boudin Blanc
quelles sont les bonnes proportions de sel ?
Re: Boudin Blanc
Dit moi pour quoi car chaque chose a c'est proportion si c'est le Boudin pas de soucis mais si tu veux pour tes saucisson sec cela dépend ce que tu met dedans dit moi je t'explique [maboul.gif]
Par contre tu vas chercher tes boyaux ou ????? et que prend tu comme genre de boyaux et pour faire quoi ???????? explique et je t'explique
Par contre tu vas chercher tes boyaux ou ????? et que prend tu comme genre de boyaux et pour faire quoi ???????? explique et je t'explique
Re: Boudin Blanc
j'ai partagé ma recette, j'attend la tienne
parait que t'es la spécialiste
parait que t'es la spécialiste
on ne jouit bien que de ce qu'on partage
Re: Boudin Blanc
[Hello.gif] Bonjour TINTIN
Même Zara depuis le temps personne ne me souhaite la bienvenue [Hello.gif]
A part Jeanine avec qui je parle de temps en temps [smileys774.gif]
oui je suis la spécialiste et demander si gentiment on peux rien vous refuser [toute-contente.gif]
Vous êtes peux être douer pour certaine chose mais moi la charcuterie je suis née dedans attend je relis ta recette et je reviens
Même Zara depuis le temps personne ne me souhaite la bienvenue [Hello.gif]
A part Jeanine avec qui je parle de temps en temps [smileys774.gif]
oui je suis la spécialiste et demander si gentiment on peux rien vous refuser [toute-contente.gif]
Vous êtes peux être douer pour certaine chose mais moi la charcuterie je suis née dedans attend je relis ta recette et je reviens