pain au levain

Avatar du membre
Damien
Administrateur
Messages : 3429
Enregistré le : 15 août 2011, 00:00
Localisation : Tournai (Belgique)
Contact :

Re: pain au levain

Message par Damien »

Ton cramique est appétissant Jeanine. Tu diras s'il est bon?
Travailler avec du levain n'est pas toujours simple car beaucoup de paramètres rentrent en ligne de compte. C'est en faisant des essais, en essuyant des échecs que l'on progresse. Je pense qu'on a jamais fini d'apprendre.
Zara va sûrement nous concocter un pain aux sauterelles?

EDIT: je rigolais avec le pain aux sauterelles mais regardez:
http://www.keek.fr/article/5013-1-milli ... auterelles
http://www.maxisciences.com/farine/une- ... 30985.html

Finalement, la plupart d'entre-nous avons goûté aux insectes. Le colorant E120 utilisé par exemple dans les Tic-Tac de couleurs est produit grâce à la cochenille:
Image
Image

On en retrouve aussi dans certains salamis de grande surface, m&m's, certains yaourts...
Jeanine
Coach
Messages : 2304
Enregistré le : 19 août 2011, 00:00
Localisation : Région de Mons

Re: pain au levain

Message par Jeanine »

ont en apprend tous les jours , il est vrais que lorsqu'ont ne voit pas la bebete cela passe plus facilement [vers] [269440.gif]
Image
Le jardinier est la plus belle rose de son jardin
Avatar du membre
Damien
Administrateur
Messages : 3429
Enregistré le : 15 août 2011, 00:00
Localisation : Tournai (Belgique)
Contact :

Re: pain au levain

Message par Damien »

oui donc pourquoi pas la farine de sauterelles.
Mieux encore:

Tous les jours, et sans même en avoir conscience, on avale des substances plus dégoûtantes les unes que les autres, et dont l’origine risque d’en surprendre plus d’un.

1) Des traces d’engrais - dans le pain : cachées sous la douce appellation scientifique d’ammonium sulfate, on peut trouver des traces d’engrais dans les baguettes et pains industriels, notamment ceux de la chaîne de restauration rapide Subway...

2) Des glandes anales de castor - dans les bonbons : les sécrétions de glandes anales de castor, ou castoreum pour les intimes, entrent dans la composition des parfums et eau de cologne, mais aussi des bonbons... Elles réhaussent le goût de framboise des sucreries.

3) De la graisse de boeuf - dans les biscuits. Nombre d’entre vous ne seront pas surpris d’apprendre que certaines marques agrémentent leurs biscuits ou barres chocolatées de graisse de boeuf. On zappe le goûter ?

4) Des insectes écrasés - dans les colorants alimentaires rouges. L’idée de manger des insectes vous répugne? Et bien sachez que vous en avalez déjà une petite dizaine lorsque vous mangez des aliments qui contiennent de “l’acide carminique”. Certains industriels essaient même d'apposer une mention “colorant naturel” sur les produits dont les colorants sont issus d’insectes écrasés. Ça donne envie.

5) Du jus de coccinelle - pour le glaçage des bonbons. On a tous déja goûté aux bonbons de type skittles ou aux paillettes colorées comestibles utilisées pour décorer un gâteau... Leur glaçage solide à effet “laqué” est issu des sécrétions des femelles coccinelles, “gomme-laque” ou “shellac” dans le jargon scientifique.

6) De la laine de brebis - dans les chewing gum. Le lanoline est une substance obtenue à partir de la purification et raffinage du suint, partie grasse de la laine. Elle se cache sous le nom de “gomme base” ou “gum base”. Un repas, un café... Une brosse à dent ?

7) Des cheveux humains et des plumes de canard - dans le pain. La cystine ou la L-cysteine est un acide animé que l’on retrouve notamment dans les cheveux humains et les plumes de canard. Il n’est pas rare de retrouver la mention “L cystéine” sur l’étiquette des produits halal et kasher... Cette substance est aussi présente dans la plupart des pains industriels.

8) Du goudron de houille - colorant pour bonbons roses. Bien que le goudron de houille soit classé 199ème par l’ONU dans la liste des substances dangereuses, les industriels continuent à l’utiliser comme colorant alimentaire, notamment pour les bonbons et autres sucreries auxquels on veut donner une couleur rouge ou rosée.

9) De l’estomac de veau - dans le fromage. Un bon nombre de fromages contiennent de la présure, un coagulant naturel extrait du 4ème estomac de veau. Au Royaume-Uni, les consommateurs sont informés de la présence de présure dans le fromage pour aider les végétariens à choisir en toute connaissance de cause, mais dans le reste du monde, aucune indication n’est donnée à ce sujet. Vous n’avez plus qu’à essayer de deviner!

10) Du sable - dans le chili. Votre chili a un goût de vacances ? Rien d’étonnant, puisque certaines marques utilisent de la silice, autrement dit du sable, comme anti-agglomérant.

Alors, lesquelles de ces substances avez-vous ingérées aujourd’hui ?

- Source: http://www.bioalaune.com/fr/actualite-b ... NmGZI.dpuf
Avatar du membre
la fée des champs
Messages : 1232
Enregistré le : 18 août 2011, 00:00
Localisation : Ch'tites bêtises

Re: pain au levain

Message par la fée des champs »

Il est très beau ton pain Damien.
Pour moi tous ces calculs me prennent la tête alors je fais toujours la même recette, 500g farine, 330g eau, 150g levain (farine 75g eau 75g) 9g sel.
Pour ceux qui travaillent il y a aussi ce site qui peut être intéressant
.
http://adelirose.free.fr/recettes_photo ... ecette.php
Mon pain au levain - adapté à mes horaires de travail

Bon pain à tous
la fée des champsImage
Jeanine
Coach
Messages : 2304
Enregistré le : 19 août 2011, 00:00
Localisation : Région de Mons

Re: pain au levain

Message par Jeanine »

le cramique tres bon merci
Voila j'ai refait le pain au levain et je croit que cette fois ci c'est bon
j'ai mis 250 ml d'eau a la place de 300 ml et j'ai pris une autre farine " surfina + "
500gr farine
150 gr levain
10 gr de sel
250 ml d'eau
la levée a durer asser longtemps
de 13h45 a 19h30 " je ne sais pas si cela est normal
le gout est bon et pas sure et a la sortie du four croute bien croustillante
mon probleme était je pense la manipulation du levain chef
je l'ai manipuler de facon différente suivant vos conseils
pour le 2eme faconnage je n'ai plus petri la pate comme pour la premiere fois , j'ai lu qu'il ne fallait pas trop le faire au risque d'enlever toutes les bulles d'air , donc je l'ai reprise lui ai donner la forme voulue et l'ai déposer dans un moule graisser et fariner pour la 2eme levée , je ne sait pas si l'astuce est valable ou pas et que cela a un impacte sur la réussite
j'attend avec plaisir vos remarques et conseils a ce sujet
Image
Image
bonne journée
Image
Le jardinier est la plus belle rose de son jardin
Avatar du membre
Damien
Administrateur
Messages : 3429
Enregistré le : 15 août 2011, 00:00
Localisation : Tournai (Belgique)
Contact :

Re: pain au levain

Message par Damien »

Et bien je suis surpris par tes progrès. Personnellement, au début, je jetais des pavés à la poubelle. On n'appelait pas ça des pains.
Pour le levain, ne te tracasse pas trop. Tu le laisses au frigo quand tu ne l'utilises pas, tu le sors quand tu veux faire du pain. Tu pèses, tu ajoutes la moitié du poids en eau, moitié farine, tu touilles et tu laisses pousser à t° ambiante. 25° Au bout de 2h - 2h30, il aura doublé de volume. Là tu recommences, (pèses, ajout moitié eau/moitié farine et c'est reparti). Quand tu en as assez pour ton pain, tu en mets une partie au frigo et tu fais ton pain avec le reste. (Attention de faire ton pain quand le levain est au maximum de pousse et donc qu'il a doublé. Ne pas le faire quand le levain redescend).
pimprenelle
Modérateur
Messages : 52
Enregistré le : 08 janvier 2013, 11:52
Localisation : Belgique

Re: pain au levain

Message par pimprenelle »

Je vous rejoins avec mon pain.
ça fait un certain temps que j'ai fait du pain au levain, mais jamais avec des proportions précises et donc jamais avec le même résultat. Je tente maintenant de mettre au point une recette "reproductible" :-)

Taux d'hydratation 68%
330g de levain TH68% (avec farine intégrale)
1 kg farine blanche
680 eau
19g sel
pointage 2h
apprêt: 2h

Je suis contente du résultat (goût, aération de la mie, texture et couleur de croûte)
Mais je pense qu'il y a eu un problème de cuisson car le pain est trop "craquelé" et les grignes se sont "creusées" (l'intérieur se tient parfaitement bien). Il semble qu'il aie cuit majoritairement par le haut, ce qui est le contraire de ce qu'il faudrait…
Je cuit sur des tomettes (terre cuite) mais je n'ai pas préchauffé assez longtemps, résultat, le pain a cuit sur des tomettes tiède et il faisait plus chaud ailleurs ds le four :-(
Fichiers joints
Image 3.jpg
Image 3.jpg (25.8 Kio) Vu 2546 fois
Image 2.jpg
Image 2.jpg (28.47 Kio) Vu 2546 fois
Image 1.jpg
Image 1.jpg (31.56 Kio) Vu 2546 fois
pimprenelle
Modérateur
Messages : 52
Enregistré le : 08 janvier 2013, 11:52
Localisation : Belgique

Re: pain au levain

Message par pimprenelle »

la mie, le "craquelement qui fait ricaner mes pains" et le four avec lèche frite en dessous pour le coup de vapeur du début de cuisson et la belle couleur de croûte.
Fichiers joints
Image.jpg
Image.jpg (27.62 Kio) Vu 2546 fois
Image 5.jpg
Image 5.jpg (31.87 Kio) Vu 2546 fois
Image 4.jpg
Image 4.jpg (27.81 Kio) Vu 2546 fois
Avatar du membre
Damien
Administrateur
Messages : 3429
Enregistré le : 15 août 2011, 00:00
Localisation : Tournai (Belgique)
Contact :

Re: pain au levain

Message par Damien »

Bonjour Pimprenelle, si tu cuis sur pierre, tu ne dois pas utiliser des moules car tu perds le bénéfice de la chauffe de la pierre. Tu enfournes directement sur ton carrelage. 1h de préchauffe est nécessaire.
Voici un article TRES intéressant de Thierry qui maîtrise son sujet:
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=29&t=48
pimprenelle
Modérateur
Messages : 52
Enregistré le : 08 janvier 2013, 11:52
Localisation : Belgique

Re: pain au levain

Message par pimprenelle »

ma pâte n'est pas assez ferme pour cuire directement sur pierre, en plus, mes tomettes font 20x20, donc, le pain va déborder à coup sûr. Prochain objectif: trouver une bonne grande pierre… et diminuer le TH de la pâte.
Merci pour le lien, en effet, il explique mon craquèlement:
"le pain commence a se développer de la périphérie vers l'intérieur : ce n'est pas bon, une fois au coeur, ça coince, puis ensuite, si la pression est toujours la, ça déchire et pas forcement sur les grignes. Donc l'air doit être moins chaud que la sole,"
Répondre

Retourner vers « Le pain et viennoiseries »