pain au levain

[Zara]

les personnes de votre entourage savent t'elles ce qu'est le levain ?

ici malgré plusieurs tentatives d'explication j'ai abandonné

j'ai quand même un très grand avantage [914405.gif] Pimprenelle à expliquer à ma chère et tendre, ainsi qu'aux filles les propriétés du levain , et c'est passé comme une lettre à la poste [b.gif]

[pimprenelle]

Pour moi, l'argument santé prime.
Si c'est du pain blanc, ça m'est égal qu'il soit à la levure ou au levain.
Si il y a de la farine complète (donc des minéraux et vitamines), alors, c'est au levain.
Un pain à la farine complète et à la levure n'apporte aucun minéraux à l'organisme, et pire, emporte même une partie des minéraux de notre corps.
Les explications scientifiques suivront, là, je vais dormir

[Damien]

c'est un point important que soulève Pimprenelle. Elle a tout à fait raison. Faire un pain complet à la levure ne sert à rien et est même déconseillé car peut amener des carences en calcium.
Attendons son explication.

Par contre un pain blanc à la levure a une meilleure odeur qu'un pain blanc au levain.

[Jeanine]

en effet il n'y en a pas , quand je leur parle de ca il sont etonner et grand point d'interrogation au dessus de leur tete
a mon avis ils en ont certainement manger sans le savoir si ils ont été en France dans un petit village ou il y a encore une boulangerie artisanal

[Zara]

Les explications scientifiques suivront, là, je vais dormir

ont attends avec impatience, [feurs] si tu veux on mettra un article sur le site, c'est plus facile d'accès

[pimprenelle]

me voilà, désolée d'avoir tardé.
Donc…
La fermentation du levain aide à la digestion et à l'assimilation de tous les minéraux, contrairement à la levure. Voici pourquoi:

Tous les grains contiennent dans leur enveloppe de l'acide phytique (aussi appelé phytate). Ces acides phytiques forment avec les minéraux (dont oligo-éléments) des complexes stables et insolubles (donc en quelque sorte, ils emprisonnent les minéraux), diminuant ainsi la possibilité d'assimilation par l'organisme.
La fermentation au levain naturel permet de résoudre ce problème, et ce pour 3 raisons:

1. Le levain naturel contient un enzyme, appelé phytase, qui dégrade ("mange") l'acide phytique, et donc, l'empêche d'accaparer les éléments minéraux.
2. Cet enzyme (phytase) est présent dans toutes les graines de céréales mais ne devient actif que quand:
a) le grain est humidifié
b) à une température comprise entre 15 et 40 degrés
c) pendant un certain temps (il ne peut donc agir dans la fermentation rapide (levure)
d) dans un milieu légèrement acide (pH situé entre 4 et 5, comme dans le cas du pain au levain).
3. Des enzymes analogues sont également présents dans le système gastro-intestinal et seraient en quelque sorte stimulés par le levain naturel.

Des expériences rigoureuses ont permis d'établir les résultats suivant:
- dans le pain fermenté à la levure, on trouve encore environ 85% de phytates (=acide phytique) après 4h de fermentation et 60% après 8h
- tandis que dans le pain fermenté au levain: 10% après 4h, et 5% après 8h

Donc, une consommation régulière de pain complet à la levure est déconseillée, le pain complet à la levure déminéralise l'organisme car en plus de n'apporter aucun minéraux supplémentaire, l'acide phytique qu'il contient peut emporter les minéraux déjà présents dans notre organisme.

SI il s'agit de pain blanc, alors aucun problème vu que les acides phytiques se trouvent sur l'enveloppe du grain
Donc quand on parle de farine blanche (ou de pain blanc) il n'y a pas lieu de parler de minéralisant ou déminéralisant vu que
(1°) il n'y a quasi plus de minéraux dans cette farine, et
(2°) l'acide phytique se trouve sur l'enveloppe des grains, et donc, il n'y en a quasi plus dans la farine blanche.

Le pain blanc à la levure ne déminéralise pas...Mais il est blanc et donc sans minéraux.


Je ne sais pas si c'est clair, j'ai fait ce que j'ai pu

[tintin]

d'accord avec toi

pour définir l'enveloppe, il s'agit du son, c'est ce qui est appelé fibre

la consommation du pain complet est quand même à favoriser par rapport au pain blanc même s'il est fait à la levure, de part son apport en fibre justement, un peu moins de sel,
de plus pour se arriver à se déminéraliser en mangeant du pain complet à la levure, il faudrait en manger quelque kg par jour

[Damien]

Merci pour cette explication très claire et Ô combien intéressante. Merci également Tintin pour le complément.

[pimprenelle]

oui Tintin, bien d'accord.
J'ai parlé de "déminéralisant" parce que c'est le mot que beaucoup emploient et je voulais expliquer d'où ça venait. Mais je suis d'accord qu'on est pas face à un cas de déminéralisation foudroyante

Tout à fait, l'enveloppe du grain c'est le son. D'ailleurs, pour nourrir mon levain entre les fournées de pain, je le nourris principalement avec le son (qui provient du tamisage de ma farine intégrale). C'est un concentré de micro-organismes qui dynamisent mon petit levain chéri.

[Zara]

depuis notre comparaison des pain (vous aurez bientôt les photos) je suis un peux jaloux de la croûte du pain de pimprenelle
la croûte du pain est douce et tendre et la pain se coupe avec grande facilité
la croûte de mon pain est dure et je risque à chaque tranche de casser mon couteau