Charcuteries

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rawl
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Charcuteries

Message par rawl »

Bonjour tout le monde,
création d'un post pour les recettes et tour de main de charcuteries. Je précise que je touche un peu la charcuterie mais ne suis pas charcutier de métier!!

Zara me posait qelques questions quant à la conservation des boyaux je dirai (presque) "indéfiniment"
Je préfère les boyaux dans le sel (ou "masse") il y a différents diamètre (34-36 pour les boudins ou les saucisses), et pour les chipolatas le menu de mouton, plus cher et plus fragile à travailler.
Si des boyaux ont été humidifiés pour servir et qu'au final ils ne le sont pas, en les essorant bien et en le remettant au sel ils se conservent au frais sans problème.

Côté recette je n'ai pas énorme de recette. C'est surtout la base de l'assaisonnement qui compte et de mémoire je dois saler à 12g de sel / kg de masse (mélange chair de viande, aromates éventuelles,.... )
J'humidifie le porc haché avec du vin blanc mais pourquoi pas de la bière? La chair de porc hachée aime le liquide et "boit" pas mal. Cela donne un excellent parfum à la chair mais attention aussi à la réduction dans la poêle!
Voilà dîtes-moi si ça vous a aidé ou s'il y a d'autres questions et que je peux y répondre,
Bien à vous
RAWL [0088.gif]
rawl
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Re: Charcuteries

Message par rawl »

bon allez je me suis promis de réaliser un fumoir cette hiver, pour les saucisses et du jambon, ça promet!!!
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Zara
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Re: Charcuteries

Message par Zara »

oui le fumoir je vais sortir le mien
donc pour les boyaux on les conserve dans du sel; et on les humidifie lorsqu'on les utilise
les boyaux que l'on trouve dans le commerce sont d'origine animale ? ou synthétique
banatolien
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Re: Charcuteries

Message par banatolien »

il ne tiennent pas indéfiniment malheureusement [81.gif]
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Zara
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Re: Charcuteries

Message par Zara »

si vous ne faites plus de pub, vous êtes le bienvenu
Arielle1
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Re: Charcuteries

Message par Arielle1 »

Zara a écrit :
13 octobre 2013, 22:49
oui le fumoir je vais sortir le mien
donc pour les boyaux on les conserve dans du sel
lien modere
; et on les humidifie lorsqu'on les utilise
les boyaux que l'on trouve dans le commerce sont d'origine animale ? ou synthétique
Oui, mais les foutre au congélateur aussi serait une solution plus efficace vous ne pensez pas.
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