Boudin Blanc

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tintin
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Boudin Blanc

Message par tintin » 12 février 2014, 22:25

Recette donnée par le boucher (à la retraite depuis longtemps)

Epaule 150g
Poitrine 300g
Gras 250g
Lait 300ml

Arômes: Kirsh (lui fesait au kirsh), ou porto ou cognac

Seul inconnu: le sel, plus moyen de s'en souvenir, mais pour info une saucisse est salée à 15g/kg

Hachis: le plus fin possible ou mieux: passer au cuter

Cuisson: 20min à 80°c (dans l'eau)

non testé pour le moment
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Zara
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Re: Boudin Blanc

Message par Zara » 12 février 2014, 22:46

merci Tintin
la saucisse sèche est salée à 20 gr , info de mon boucher
le cutter c'est une machine de boucher
ma bouchère à attirer mon attention sur la cuisson, pas d’ébullition , afion de ne pas faire éclater le boudin
10 min de cuisson dans un sens (sa flotte) et 10 min de cuisson dans l'autre sens

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tintin
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Re: Boudin Blanc

Message par tintin » 12 février 2014, 22:58

pour le taux de sel, ça dépend des bouchers

pour la saucisse sèche, le taux de sel est augmenté pour la conservation

ta bouchère est sympa pour les conseils, c'est ça ici on conseil 80°c
il faut continuer de la cuisiner, lui tirer les lardons du nez :lol:

pour le cutter, en belgique robot coupe (coute cher)
ne peut on pas utiliser un mixer ?
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apynala
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Re: Boudin Blanc

Message par apynala » 12 février 2014, 23:33

Bonsoir,

Merci Tintin pour ta recette,

Saucisse fraîche : 17g/Kg
Saucisse sèche: 25g/Kg
...Info de ma famille.

Pour la température, j'en avait discuté avec le chef de grand resto d'ici, il m'avait parlé de l'eau juste frémissante, cela correspondrait à 80°C.
C'est, quand même, une info à vérifier.

A+

P.S.: Le cutter ça rajoute de la viande mais ça fais mal aux doigts [maboul.gif]

Zara
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Re: Boudin Blanc

Message par Zara » 13 février 2014, 00:14

la bouchère avait bien dit 80°C car plus les boudins éclatent

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Re: Boudin Blanc

Message par banatolien » 13 février 2014, 12:10

[Hello.gif] je suis passée un peux voir ce que vous préparez et j'ai vue que vous essayer de faire du Boudin Blanc [a (8).gif] c'est génial :yes

Moi j'en fais depuis longtemps d'ailleur je vous avait mis des photos :sos

Pour vos proportions de sel elle ne son pas bonne, ni pour la saucisse sèche, ni pour le Boudin il faut respecter les doses et la base :guillemets ensuite on rajoute ce que l'on veux :guillemets

Le cutter n'est pas recommander, vous allez faire de la boubou :guillemets

Pour la cuisson des boudins tout est dans le boyaux, on ne fais pas des boudins avec le même boyaux que la saucisse sèche ou que celle toute bête de la saucisse

Enfin si vous avez besoin de moi je suis là :bye

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Re: Boudin Blanc

Message par Zara » 13 février 2014, 12:16

quelles sont les bonnes proportions de sel ?

banatolien
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Re: Boudin Blanc

Message par banatolien » 13 février 2014, 14:50

Dit moi pour quoi car chaque chose a c'est proportion si c'est le Boudin pas de soucis mais si tu veux pour tes saucisson sec cela dépend ce que tu met dedans dit moi je t'explique [maboul.gif]

Par contre tu vas chercher tes boyaux ou ????? :guillemets et que prend tu comme genre de boyaux :guillemets et pour faire quoi ???????? explique et je t'explique :yes

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Re: Boudin Blanc

Message par tintin » 13 février 2014, 15:49

j'ai partagé ma recette, j'attend la tienne
parait que t'es la spécialiste :)
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Re: Boudin Blanc

Message par banatolien » 13 février 2014, 16:06

[Hello.gif] Bonjour TINTIN

Même Zara depuis le temps personne ne me souhaite la bienvenue [Hello.gif]

A part Jeanine avec qui je parle de temps en temps [smileys774.gif]

oui je suis la spécialiste et demander si gentiment :flngue on peux rien vous refuser [toute-contente.gif]

Vous êtes peux être douer pour certaine chose mais moi la charcuterie je suis née dedans attend je relis ta recette et je reviens :yes

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