Pâté marmite

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rawl
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Pâté marmite

Message par rawl » 30 septembre 2013, 22:35

une recette toute simple de chez moi le Pâté marmite:
prendre de la poîtrine de porc et de la gorge. En quantité c'est vous qui voyez, plutôt + de poitrine que de gorge mais bon c'est affaire de goût.
Vous pesez le tout AVANT cuisson.
Passez au hachoir grille moyenne, avec des oignons, ail, persil, mettre le tout dans une marmite, le mets du vin blanc dans le fond, on peut mettre un bouillon de légumes aussi, pour démarrer la cuisson sans que ça n'attache.
Il faut une source de chaleur plutôt douce (plaque électrique sera mieux que le gaz)
et on cuit 2heures minimum, à mijoter tout doux avec laurier, thym, romarin.
Avec une fourchette on remue en "écrasant" les boules de viandes agglutinées
La cuisson est bonne quand on prend de la viande cuite dans une cuillère et quand on appuie dessus la viande ne montre pas de résistance sous les doigts
J'assaisonne à ce moment avec 10g de gros sel / kg de viande crue (d'où la pesée AVANT cuisson), une cuillère à café de poivre moulu pour 2,5kg de viande crue et 1 cuillère à café de 4 épices pour 5kg de viande crue.
Je relaisse mijoter tout doux une bonne 1/2 heure en remuant
S'il y a trop de graisse "liquide" j'en enlève un peu (que je conserve et qui me sert à sauter les patates, ou poêler les viandes)
Je moule dans un moule à terrine, j'attends que ça refroidisse et mamma mia sur du pain de campagne c'est bon!!!
Possible de mouler aussi en bocaux, et stériliser.

J'ai essayé une variante une fois avec de la poîtrine fumée, mmmh pas mal aussi!

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