pain au levain rapide

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Zara
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pain au levain rapide

Message par Zara »

bonjour, voici une recette rapide pour un excellent pain au levain

j-1 à 18h ou T0
sortir 140 gr de levain du frigo
laissez le se rechauffer 1h
j-1 à 19h ou T +1h
ajouter 70gr de farine de seigle intégrale
ajouter 70ml d'eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
mélanger le tout et mettre à 20°C jusque 23h
à cet instant vous avez 280g de levain soit 140ml d’eau et 140gr de farine

j-1 23h ou T+5h
ajouter 280 gr de farine (froment + épeautre), complète
ajouter 280ml d'eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
mélanger le tout et mettre à 20°C jusque 07h
à cet instant vous avez 840g de levain soit 420ml d’eau et 420gr de farine
vous prélevez 220gr de levain à mettre au frigo pour le pain suivant
à cet instant il vous reste 660g de levain soit 330ml d’eau et 330gr de farine


J0 7h ou T+ 13h
ajouter 330 gr de farine (froment + épeautre), complète
ajouter 105 ml d'eau de source ou en bouteille en verre (pour le ZD)
ajouter 12 gr de sel
pétrir légèrement, bouler et mettre en platine et mettre à 20°C jusque 09h

J0 09h ou T+ 15h (ATTENTION ICI CE TEMPS EST STRICT)
enfourner à 240°C avec un coup de buée
09h20 descendre à 200°C
09h44 enlever du four et mettre à secher sur une grille

cette méthode est issue d’une formation avec Marc Dewalque grand spécialiste du Levain
Fichiers joints
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