pain au levain MD

Zara
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pain au levain MD

Message par Zara » 11 février 2017, 22:20

pourquoi MD
c'est issu de la méthode de Marc Dewlaque
voici donc la méthode que j'ai tester et approuver, même Madame aime car fort peux acide
on part sur un taux d'hydratation de 65% ou 650ml d'eau pour 1kg de farine
on part sur 18 gr de sel au kilo de farine
on part sur un doublement du levain en 4h pour un rafraîchit de 100%

vendredi 17h30 on sort le levain du frigo, et on laisse reprendre la température
on a 50 gr de levain à th de 65 % soit 30gr de farine et 20ml d'eau

vendredi 18h on a 50 gr de levain, auquel on ajoute 25 gr de farine de seigle et 25ml d'eau, on est passer d'un th de 65 % à 100% c'est plus facile à travailler

vendredi 22h le levain à doubler de volume on a donc 100 gr de levain soit 30+25 gr de farine de seigle et 20+25 ml d'eau

vendredi 22h on ajoute au 100 gr de levain 100g de farine de seigle et 100 ml d'eau ici on a un rafraichit de 200% donc il faudra 8h (2*4) pour le doublement du levain, et je ne devrait pas me lever la nuit

Samedi 6h le levain à doubler de volume on a 300 gr de levain, soit 30+25+100=155 gr de farine et 20+25+100=145ml d'eau

Samedi 6h on ajoute au 300 gr de levain 150g de farine (1/3 seigle 2/3 froment) et 150 ml d'eau

Samedi 10h le levain à doubler de volume, on a 600 gr de levain

on va enfin faire le pain on a 600 gr de levain dont 305 de farine et 295 d'eau,
on va ajouter 300 gr de farine de froment , donc on va obtenir 605 gr de farine, farine que l'on doit hydrater à 65% soit 393 ml d'eau, mais il y a déja 296 ml d'eau donc on ajoute 393-295 = 98 ml
en résumé
levain 600gr + farine 300 gr + 98 ml d'eau et on pétrit 5 min
on prélève 50 gr du pâton pour le pain suivant et au frigo
on ajoute le sel 18 gr au kilo de farine soit 10 gr de sel
on fini le pétrissage, on boule
2h d’apprêt afin de toujours rester dans le temps de pousse du levain


Samedi 12h on cuit le pain 45 min à 240 °C sur une pierre

voila une procédure bien compliquer à expliquer , mais fort simple dans la pratique si l'on se base sur les 4 h de temps de doublement du levain,, j'ai expliquer chaque manip afin que vous puissiez la modifier à votre guise, j'attends vos commentaires

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Re: pain au levain MD

Message par apynala » 13 février 2017, 22:50

Merci Zara pour ta recette.

T'es le premier à avoir rendu obligatoire la calculatrice dans la boulangerie [4.gif]

Tu m'as demandé si c'était compréhensible, je l'ai relu pour bien comprendre mais c'est clair.

J'essayerai...

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Re: pain au levain MD

Message par Zara » 14 février 2017, 00:19

en fait c'est d'une simplicité , avec une règle à calcul
si j'ai complique, c'est pour expliquer chaque étape , avec les calcul

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Re: pain au levain MD

Message par Zara » 17 mars 2017, 23:07

pain mathématique.ods
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Re: pain au levain MD

Message par apynala » 18 mars 2017, 21:36

Dans 10min, je mets au four...

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Re: pain au levain MD

Message par Zara » 18 mars 2017, 22:24

il doit être cuit [b.gif]

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Re: pain au levain MD

Message par apynala » 18 mars 2017, 22:31

Atteeeends ...

Gourmand [a (8).gif]
pain apy.jpg
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pain apy 2.jpg
pain apy 2.jpg (61.88 Kio) Vu 2015 fois

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Re: pain au levain MD

Message par apynala » 19 mars 2017, 19:45

Bon ben, pain réussit [a (4).gif]

le gout est différent du mien mais la recette est impressionante.

[374742.gif] Zara et merci

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Re: pain au levain MD

Message par Zara » 19 mars 2017, 20:12

moi aussi j'ai été surpris de cette recette
elle vient de Marc Delwacque

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Re: pain au levain MD

Message par Zara » 24 mars 2017, 08:16

ma fournée d'hier
pain_8410.JPG
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