Pain complet à la levure

[Damien]

Bonjour,

sur un post précédent, nous parlions de l'effet déminéralisant du pain complet à la levure. (nécessité d'utiliser du levain)
plus ou moins à partir de cette page:
viewtopic.php?f=114&t=846&start=170

Apparemment il faut relativiser. Surpris de voir une recette de pain complet à la levure sur l'excellent site Boulangerie.net, j'ai posé la question. Voici la réponse de Thierry:

"...En fait, c'est exact, mais pas pénalisant. Ceux qui veulent un dossier complet iront comme d'hab sur boulangerie.net lire la belle monographie de Marc
En gros : L'acide phytique se lie au calcium notamment pour créer des phytases données pour inassimilables... (on parle d'effet chelateur) - Il se trouve que l'un et l'autre se trouvent dans les enveloppes des grains
ce qui est (était) reproché, c'est que ces phytases en grand nombre peuvent créer des problèmes médicaux en captant plus de calcium que le pain en contient : il va donc se servir dans l'organisme. MAIS
- Il faut se remettre dans le contexte du 18eme-19ème siècle : le pain est alors la BASE de l'alimentation sur une population globalement en dénutrition ! aujourd'hui cela n'a plus aucun sens !
- La théorie c'est bien, mais on a trouvé des enzymes phytases dans l'intestin : il y a bien dégradation et donc dans ce cas l'effet chelateur disparait. En général cela apparait sur les populations habituées a manger des aliments contenant de l'acide phytique
- Et ces aliments tout le monde en consomme aujourd'hui : on s'est focalisé sur le pain, parceque c'était l'aliment essentiel, mais il y'en a dans les lentilles, les petits pois et encore bien plus dans les flocons d'avoine, les farines de soja, les noisettes, les cacahuettes et surtout les haricots secs (3 fois plus que dans le pain complet)
- l'acide phytique a statut de vitamine (c'est un dérivé de la Vit I (anc.B7) : c'est un facteur de croissance, donc il ne faut pas chercher à l'éliminer de l'alimentation (on vient d'ailleurs de voir à la ligne plus haut que ce serait de toute façon impossible)

C'est assez explicite je pense.

Pour ceux qui veulent en savoir plus:
http://www.boulangerie.net/forums/style ... ytique.pdf

Bonne journée.

[Zara]

merci Damien

[Jeanine]

Damien en gros si je comprend bien , le pain complet a la levure n'est pas bon pour la sante ? je suis occuper a en cuire un
ou alors j'ai mal lu

[Damien]

Disons que le pain complet se fait au levain si on veut profiter de ses bienfaits.
J'ignore ce qu'apporte un pain complet à la levure. Je vais poser la question.

[Jeanine]

Disons que le pain complet se fait au levain si on veut profiter de ses bienfaits.
J'ignore ce qu'apporte un pain complet à la levure. Je vais poser la question.

merci Damien

[pimprenelle]

En gros : L'acide phytique se lie au calcium notamment pour créer des phytases données pour inassimilables... (on parle d'effet chelateur)

Je ne sait pas comment s'appelle le complexe inassimilable "acide phytique + calcium", mais les PHYTASES sont les enzymes qui dégradent l'acide phytique.

Il se trouve que l'un et l'autre se trouvent dans les enveloppes des grains

L'acide phytique se trouve naturellement sur l'enveloppe des grains. Les phytases (enzymes) se trouvent dans les micro-organismes qui se trouvent aussi sur l'enveloppe du grain (et qu'on "élève" quand on fait du levain)

ce qui est (était) reproché, c'est que ces phytases en grand nombre peuvent créer des problèmes médicaux en captant plus de calcium que le pain en contient : il va donc se servir dans l'organisme.

De nouveau, ce ne sont pas les phytases (enzymes) dont on parle mais bien du complexe "acide phytique +calcium (ou autre minéraux)"

MAIS…

(et tout ce qui suit)

Je suis d'accord, d'où l'importance de manger un max d'aliments fermentés (aliments dans lesquels on a permis le dvlpt des micro-organismes qui dégradent l'acide phytique contenu un peu partout) pour faire profiter à fond notre corps de ce qu'on mange.

[apynala]

... d'où l'importance de manger un max d'aliments fermentés (aliments dans lesquels ont a permis le dvlpt des micro-organismes qui dégradent l'acide physique contenu un peu partout) pour faire profiter à fond notre corps de ce qu'on mange.

Vin et bière à volonté... c'est Pimprenelle qui l'a dit!

[pimprenelle]

ha ha
J'ai quand même parlé d'aliments
Mais j'ajoute à la liste des boissons fermentées (et même très légèrement alcoolisées): les kéfirs (d'eau ou de lait) et Kombutcha.

[apynala]

ha ha
J'ai quand même parlé d'aliments
Mais j'ajoute à la liste des boissons fermentées (et même très légèrement alcoolisées): les kéfirs (d'eau ou de lait) et Kombutcha.

Bof, j'ai déjà fais des repas entier à la bière (entrée, plat et dessert). [0088.gif]

Le plus dur, c'est le lendemain matin. [maboul.gif]

[269440.gif]

[Zara]

mais enfin, vous vous égarez [Alcooliques18.gif]

ce qu'il faut bien manger c'est la levure au fond de la bière maison, et comme il n'y en a pas beaucoup faut prendre plusieurs bouteille
sur ce je bois a votre santé une cuvée de mes 60 ans (donc elle a presque 3 ans de cave) [0088.gif]