quels bocaux pour la saumure?

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Damien
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Damien » 01 août 2013, 06:47

Beaucoup font l'amalgame sur internet alors. Moi y compris :)
Merci pour ces précisions Chef.
J'ai tenté l'année passée les haricots lactofermentés. Ils étaient immangeables ensuite. 45' de cuisson n'ont pas suffit pour les cuire. On m'a conseillé de cuire dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Quelle est l'action du bicarbonate?

Zara
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Zara » 01 août 2013, 08:07

pourquoi étaient ils immangeable Goût, "sur" comme la choucroute ou pas cuit ?

pour le bicarbonate, je ne sais pas ? comme c'est un alcalin, il doit enlever l'acidité

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Damien
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Damien » 01 août 2013, 17:26

Tellement durs que je n'ai pas su les croquer. C'est l'effet de la lactofermentation?

Zara
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Zara » 01 août 2013, 17:56

non, après lactofermentation c'est tout tendre

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Damien
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Damien » 07 août 2013, 17:17

Bizarre. Comment fais-tu pour les haricots? (concernant la cuisson après lactofermentation).

Je me suis aussi aperçu que les couvercles de mes carottes lactofermentées étaient bombés. J'en ai ouvert un et PAF! Tout le liquide est sorti du bocal comme si j'avais ouvert une canette de soda secouée. Et ça moussait bien. Impressionnant. Du coup le niveau a baissé et se situe 2 - 3 cm en dessous du couvercle. Les carottes qui se sont tassées entre temps sont toujours sous le niveau d'eau. Dois-je faire l'appoint d'eau salée jusqu'au couvercle?

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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Zara » 07 août 2013, 23:01

oui il faut faire le niveau, ne ferme pas le bocal à fond, c'est une fermentation et il se produit des gaz

papy
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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par papy » 09 août 2013, 13:29

Zara a écrit :désolé pour ton latin,il faudra prier saint Antoine

a ma connaissance le sel n'acidifie pas un aliment, mais bloque la prolifération des bactéries, une saumure est faite avec une dose importante de sel , et il faut sé saler l'aliment avant de le consommer
on met effectivement un peux de sel pour commencer une lactofermentation, et là c'est l'acide lactique qui modifie le PH afin
d’empêcher la prolifération des bactéries, et il ne faut pas désaler avant de consommer
Dites moi, tout ce sel ne doit pas être très bon pour la santé??? reste t-il dans les aliments?
La patience et l'observation sont les deux qualités les plus importantes pour le jardinier

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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Damien » 09 août 2013, 16:07

Comme dit Zara, pour la saumure, il faut désaler ensuite. La lactofermentation utilise peu de sel.Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur!
Il ne faut pas en abuser crus. Si tu les cuits après un rinçage à l'eau, cela revient à cuire les légumes comme si tu venais de les récolter. Enfin c'est ainsi que je comprends les choses après diverses lectures.

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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par banatolien » 09 août 2013, 16:55

je viens de prendre le sujet en cours de route malheureusement je n'ais pas beaucoup de temps pour répondre, Damien normale que c'était dur il faut 95 min de cuisson pour les cuires, si vous pouvez attendre le week end je vous expliquerez, car moi aussi j'en ais a faire, je ferais aussi des produit a l'huile [a (8).gif] ail confite, tomate, poivron, aubergine, artichaut, courgette et demain matin ses cornichons [a (8).gif] puis le reste suivra

N'ayant pas grand chose dans le jardin et ayant besoin de faire des provisions de certain légumes que je n'ai plus au congélo, je suis allée cette après midi chez un grossiste :guillemets

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Re: quels bocaux pour la saumure?

Message par Damien » 17 septembre 2013, 07:10

Je suis cette recette (voir bas de l'article à propos des haricots)
http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 58805.html

Echec total. 30 minutes plus tard (seconde cuisson) ils sont durs et acides. Au secouuuuuur!

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