Le pain au levain

un article de Apynala

Le pain au levain

Maintenant, que nous avons bien rafraîchit notre levain, il est temps de passer aux choses sérieuses. Je me sers de la recette ci-dessous pour toutes mes préparations, pains, baguettes, hamburgers, fougasses,… Il n’y a que de la farine T55, mais on peut, sans problème, y mettre des farines complètes ou spéciales et dans ce cas il faudra adapter la quantité d’eau.

Le levain est vivant et comme tout être vivant, il est régit par des lois de la nature que l’on ne comprend pas toutes. Ainsi, il y aura des jours où votre pain sera mieux que d’autre et il faudra un peu de temps pour maîtriser le maximum de variables et il y en a.

C’est parti !

Les ingrédients :

. 300gr de levain bien rafraîchit

. 600gr de farine T55

. 230gr d’eau de source

. Une cuillerée à café de sel (Suite à des problèmes de tension, je ne sale pas trop)

Soit dans le bol du batteur (pour moi vitesse 3 sur 6), soit à la main (c’est un petit peu plus dur), on doit obtenir une pâte homogène. On dira, au début, qu’il faudra 10min en machine et 20min à la main, ce n’est qu’indicatif et permet de commencer, vous adapterez avec le temps.

Comment savoir si la pâte est bien hydratée ? Il faut un petit peu d’expérience pour arriver à définir « à l’œil » si c’est bon. Mais je dirais qu’il ne faut pas que la pâte colle (notamment au bol du batteur ou aux mains) mais qu’elle soit suffisamment souple pour ne pas se déchirer quand on commence à l’étirer.

A la fin du pétrissage, il faut mettre les pâtons dans des bols que l’on pourra fermer (le film alimentaire étirable marche très bien). La fermentation va dégager du gaz, il ne faut pas de récipient étanche.

Encore une fois, il faudra un peu d’expérience, mais à ce stade on peut laisser lever, on parle de pointage, soit à température ambiante soit au frigo. Personnellement, je préfère le frigo, il me semble que les arômes sont meilleurs.

• Soit 4 à 5h à température ambiante

• Soit 10 à 12h au frigo

Au bout de ce temps, on pose le pâton sur un plan fariné. On le farine légèrement et avec la paume de la main, on l’étale jusqu’à atteindre une grosse galette de 1 à 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’un coupe-pâte (ou un couteau) et d’une balance, on va découper des morceaux.

• 400 à 500gr pour un pain au levain

• 200gr environ pour une baguette

• 150gr pour une pizza

Ce stade s’appelle le façonnage, on va prendre chaque morceau l’étaler avec la paume de la main et rassembler les bords vers le milieu et former une boule, la pâte sera soudée par pincement afin d’éviter que la boule ne se rouvre en levant. On obtient une boule que l’on va travailler de façon à obtenir la forme souhaitée, ainsi pour des baguettes, on va la rouler. En fonction du banneton, la boule pourra prendre une forme allongée cela s’appelle une navette. A défaut de bannetons, on pourra utiliser une grosse passoire avec un linge léger et bien fariné.

Il est très important de bien fariner les bannetons, ça évite que la pâte colle.

Un petit coup de film étirable, ça évite que la pâte sèche en surface.

 

Maintenant on parle d’apprêt, Cela dure de 4 à 5h à température ambiante (20 à 22°C environ).

Le four devra être bien chaud, avec un bol d’eau dedans. Personnellement, je mets une casserole à manche amovible dans le four dès que je l’allume, thermostat 230-250°C. Lorsqu’il est chaud on va retourner le banneton sur une pelle, une plaque ou bien enfourner directement avec le moule pour les baguettes ou les hamburgers. La cuisson dure 30 à 40min pour un pain au levain, 25 à 30min pour des baguettes, 20min pour les hamburgers…Bref, vous l’avez compris plus c’est petit plus ça cuit vite.

 

Vous avez pu le voir, l’expérience est importante mais ce n’est pas une raison pour croire que seul le pain au levain doit être réservé aux initiés. Beaucoup de personnes ont réussi du premier coup grâce aux mêmes conseils que ceux-ci. Et je reste disponible pour toutes les questions que vous auriez.

Bon pain à tous!