Création d’un levain

NB: ceci n’est qu’une méthode parmi d’autres ! d’ailleurs et de tout temps, la meilleure des méthode était de se procurer un levain ! c’est ce que faisaient les boulangers d’antan qui ne créaient pratiquement jamais de levain : Parmentier (17eme, un grand théoricien du levain et non le père patate que tout le monde croit) évoque rapidement cette possibilité, sans plus. Jamais dans l’histoire il n’ya eu une telle profusion de création de levain telle que nous la connaissons aujourd’hui avec le monde amateur (et le secours d’Internet) qui s’est emparé de cette marotte. (dont moi)

• un levain naturel (ref. légale), est une collection de microorganismes dans un milieu de culture exclusivement composé de farine et d’eau
• deux groupes : les levures et les bactéries (le plus souvent des lactobacilles)
• en présence d’oxygene les microorganismes se reproduisent, en l’abscence, ils réalisent une fermentation
• les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2: elles lèvent la pâte
• les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acetique : elles acidifient la pâte, développent des arômes
• les lactobacilles protegent le levain en éliminant les germes pathogenes (acidification, production d’eau oxygénée et de methylglyoxal)
• dans 100gr de farine on trouve 1 millions de levures et 10 millions de bactéries (lactiques)
• ces microorganismes ont DEJA été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales
• aucun apport exogène n’est nécéssaire ou souhaitable, ni en terme de microorganismes, ni en terme de nutriment
• dans un levain, la densité doit être 1000 fois plus élevée (ref.légale) , cela représente en gros, 10 générations (2^10=1024)
• l’assainissement d’un levain prend trois jours ou 5 rafraichis (INRA)
• par sécurité et pour atteindre la densité optimale, on attendra 5-6 jours (et 10 rafraichis)

La conduite des rafraichis fera l’objet d’une autre discussion, ici, on va pouvoir exceptionnellement dépasser la fin de l’activité fermentaire alcoolique (le levain baisse de volume) pour d’une part développer l’acidité et d’autre part, laisser tout le temps nécessaire aux cellules pour terminer leur reproduction. On ne dépassera pas 24 heures les deux premiers jours, 12 heures les jours suivants, puis 8 heures en conditions de température modérée (autour des 20°)

Cela nous donne logiquement la procédure suivante qui sera travaillée en levain liquide (l’hydratation accélère le métabolisme) mais vous pourrez à la fin du processus, évidemment passer en levain dur.
Tout doit se passer au début entre 25° et 30°, de préférence à l’étuvage (voir ici) en évitant absolument à ce stade le frigo, donc en enchainant les rafraichis sans temps mort: Il nous faut obtenir une population dense et il n’est pas question de laisser dormir ou d’engourdir nos bestioles : au boulot !
récipient : bol propre, il sera recouvert d’un torchon humide, eau non chlorée mise à température.

• J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d’eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
• J2: ajout de 25gr de complete, pas d’eau, même opération
• J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu’à l’avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d’eau, à ce stade on n’oxygène plus que lors du rafraichi
• J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d’eau pour qu’en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
  La densité commençant à s’approcher de l’optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n’est pas toujours possible (tout le monde n’a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !

Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n’est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le « levain-chef » et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).

Merci à Thierry pour cet article.

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