nougat

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Zara
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nougat

Message par Zara » 22 juillet 2018, 16:43

une Recette du nougat reçue de Annie

500 grammes de miel ( mille fleurs par exemple ) cuit à 115°C
300 grammes de sucre en morceaux +
200 grammes de sirop de glucose + 100 grammes d’eau cuit à 150°C.

4 blancs d’œufs

500 grammes d’amandes mondées ( sans la peau )
200 grammes de noisettes mondées ( sans la peau )
150 grammes de pistaches mondées ( sans la peau )
4 feuilles de pain azyme de 31 cm sur 22,5 cm.

Préparation des ingrédients

Griller légèrement les fruits secs et les maintenir tiède dans le four.

Préparer deux feuilles de pain azyme.

préparer un cadre en bois pour pouvoir y verser la pâte à nougat.

personne A
Cuire le sucre + glucose + eau dans une casserole à fond épais au grand cassé, c’est à dire à une température de 150/155°C au thermomètre à sucre.

personne B
Cuire le miel dans une autre casserole au petit boulé, c’est à dire à 115/118°C.
bien surveiller la cuisson du miel, car celui-ci déborde très facilement au stade de l’ébullition.

personne C
lorsque le sirop de sucre de la personne A est à 120*C
Monter les blancs en neige pas trop ferme

lorsque les températures sont atteintes
Incorporer le miel dans les blancs montés en neige en un mince filet, batteur vitesse 1.
Mettre le batteur en vitesse 3 pendant 4 à 5 minutes pour monter le mélange.

Dès que le sucre est cuit, le verser aussitôt en mince filet dans le bol du batteur en vitesse 1.
incorporez les fruits secs
Dès que le sucre est bien incorporé, mettre le batteur 1 minutes en vitesse 2.

Arrêter le batteur, enlever le bol de sur le batteur, dessécher la pâte à nougat à la consistance désirée au bain-marie sur le feu à l’aide d’une cuillère en bois, sans cesse de remuer pour enlever l’eau dans la pâte.

Déposer la pâte à nougat sur la feuille de pain azyme (dans le moule)
déposer la deuxième feuille de pain azyme
Amincir la masse de nougat très rapidement à 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

si le nougat est trop dur, je le passe une nuit au dessiccateur à 50°C

Après refroidissement complet, découper des tranches de nougat avec un grand couteau de cuisine ou un couteau électrique, c’est plus facile.

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