pourquoi MD
c'est issu de la méthode de Marc Dewlaque
voici donc la méthode que j'ai tester et approuver, même Madame aime car fort peux acide
on part sur un taux d'hydratation de 65% ou 650ml d'eau pour 1kg de farine
on part sur 18 gr de sel au kilo de farine
on part sur un doublement du levain en 4h pour un rafraîchit de 100%
vendredi 17h30 on sort le levain du frigo, et on laisse reprendre la température
on a 50 gr de levain à th de 65 % soit 30gr de farine et 20ml d'eau
vendredi 18h on a 50 gr de levain, auquel on ajoute 25 gr de farine de seigle et 25ml d'eau, on est passer d'un th de 65 % à 100% c'est plus facile à travailler
vendredi 22h le levain à doubler de volume on a donc 100 gr de levain soit 30+25 gr de farine de seigle et 20+25 ml d'eau
vendredi 22h on ajoute au 100 gr de levain 100g de farine de seigle et 100 ml d'eau ici on a un rafraichit de 200% donc il faudra 8h (2*4) pour le doublement du levain, et je ne devrait pas me lever la nuit
Samedi 6h le levain à doubler de volume on a 300 gr de levain, soit 30+25+100=155 gr de farine et 20+25+100=145ml d'eau
Samedi 6h on ajoute au 300 gr de levain 150g de farine (1/3 seigle 2/3 froment) et 150 ml d'eau
Samedi 10h le levain à doubler de volume, on a 600 gr de levain
on va enfin faire le pain on a 600 gr de levain dont 305 de farine et 295 d'eau,
on va ajouter 300 gr de farine de froment , donc on va obtenir 605 gr de farine, farine que l'on doit hydrater à 65% soit 393 ml d'eau, mais il y a déja 296 ml d'eau donc on ajoute 393-295 = 98 ml
en résumé
levain 600gr + farine 300 gr + 98 ml d'eau et on pétrit 5 min
on prélève 50 gr du pâton pour le pain suivant et au frigo
on ajoute le sel 18 gr au kilo de farine soit 10 gr de sel
on fini le pétrissage, on boule
2h d’apprêt afin de toujours rester dans le temps de pousse du levain
Samedi 12h on cuit le pain 45 min à 240 °C sur une pierre
voila une procédure bien compliquer à expliquer , mais fort simple dans la pratique si l'on se base sur les 4 h de temps de doublement du levain,, j'ai expliquer chaque manip afin que vous puissiez la modifier à votre guise, j'attends vos commentaires
pain au levain MD
Re: pain au levain MD
Merci Zara pour ta recette.
T'es le premier à avoir rendu obligatoire la calculatrice dans la boulangerie [4.gif]
Tu m'as demandé si c'était compréhensible, je l'ai relu pour bien comprendre mais c'est clair.
J'essayerai...
T'es le premier à avoir rendu obligatoire la calculatrice dans la boulangerie [4.gif]
Tu m'as demandé si c'était compréhensible, je l'ai relu pour bien comprendre mais c'est clair.
J'essayerai...
Re: pain au levain MD
en fait c'est d'une simplicité , avec une règle à calcul
si j'ai complique, c'est pour expliquer chaque étape , avec les calcul
si j'ai complique, c'est pour expliquer chaque étape , avec les calcul
Re: pain au levain MD
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Re: pain au levain MD
Dans 10min, je mets au four...
Re: pain au levain MD
il doit être cuit [b.gif]
Re: pain au levain MD
Atteeeends ...
Gourmand [a (8).gif]
Gourmand [a (8).gif]
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Re: pain au levain MD
Bon ben, pain réussit [a (4).gif]
le gout est différent du mien mais la recette est impressionante.
[374742.gif] Zara et merci
le gout est différent du mien mais la recette est impressionante.
[374742.gif] Zara et merci
Re: pain au levain MD
moi aussi j'ai été surpris de cette recette
elle vient de Marc Delwacque
elle vient de Marc Delwacque
Re: pain au levain MD
ma fournée d'hier
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