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Préparation pour le pochage
Porter l’eau à ébullition (la hauteur de l’eau ne doit pas excéder 6 à 8 cm)
Ajouter le vinaigre blanc et ramener à ébullition.
Pocher les œufs
Casser les œufs dans un petit ramequin.
Verser les œufs un par un dans l’eau à l’endroit de l’ébullition, puis réduire le feu. L’eau doit juste frémir durant la cuisson.
Contrôler l’à-point de cuisson à la pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune reste crémeux.
Compter environ 2 à 2,5 minutes pour 1 œuf moyen.
Les ébarber délicatement afin de leur donner une forme régulière.
Les réserver sur plaque légèrement humide.
Réalisation de l’espuma de champignons
Nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles
Ciseler les échalotes, suer à l’huile, déglacer au vin blanc
Ajouter les lamelles de champignons, couvrir et cuire 5 à 8 minutes
Pendant ce temps, cuire le fond choisi avec la crème fraiche et l’épaissir
Mélanger les champignons au velouté, faire bouillir rapidement et réduire en purée.
Assaisonner et filtrer
Verser dans le siphon, visser l’une après l’autre 2 cartouches, secouer énergiquement
Maintenir chaud au bain-marie à 75° maximum
Préparer le mouron blanc :
ôter les parties fanées ainsi que les tiges trop coriaces pour ne conserver que les sommités et les feuilles. Rincer et essorer le mouron blanc. Réaliser des petits nids individuels sur les toats.
Réalisation du toast au fromage
Griller les tranches de pain.
Placer dessus une tranche d’emmenthal sur le pain chaud
Finition
Dans le fond d’une assiette chaude et profonde, déposer le toast au fromage, garni d’un nid de mouron blanc, au centre l’œuf poché
Déposer autour l’espuma de champignon
Garnir de gros sel et de poivre concassé
recette publiée avec l'aimable autorisation de "Cuisine sauvage ASBL"